2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24
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1、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A 油炸
B 烤
C 煸炒
D 蒸
正确答案：A
2、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
正确答案：正确
3、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。
A 先成型后成熟
B 先成熟后成型
C 在成型中成熟
D 在成熟中成型
正确答案：A
4、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A 青翅
B 明翅
C 翅饼
D 水盆翅
正确答案：B
5、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A 0.5克
B 0.1克
C 0.05克
D 0.01克
正确答案：C
6、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
A 用于烹制
B 用于调味
C 用于上浆
D 呈现花形
正确答案：D
7、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A 致畸
B 致癌
C 致突变
D 致病
正确答案：B
8、（判断题）()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。
正确答案：错误
9、（单选题）植物油中主要含有()。
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 胆固醇
D 维生素Ａ
正确答案：B
10、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
正确答案：错误
11、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案：正确
12、（单选题）低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
A 10～20
B 20～40
C 40～60
D 60～80
正确答案：B
13、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
正确答案：正确
14、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理
A 蒸熟处理
B 去皮处理
C 焯水处理
D 浸泡处理
正确答案：A
15、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
A 都切成末
B 都切成丝
C 豆豉保持原形，陈皮切成丝
D 都榨成汁
正确答案：A
16、（单选题）含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
A 醛
B 醇
C 酸
D 微生物
正确答案：D
17、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。
A 两侧的脊背部
B 两侧的腹部
C 前半部
D 后半部
正确答案：A
18、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
正确答案：错误
19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A 7种
B 8种
C 9种
D 10种
正确答案：C
20、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
A 组氨酸
B 谷氨酸
C 色氨酸
D 精氨酸
正确答案：C
21、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A 成熟
B 脆嫩
C 酥烂
D 酥脆
正确答案：C
22、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
正确答案：正确
23、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A 原料的特点和色泽
B 原料的规格和配色的需要
C 原料的性味和配色的需要
D 原料的属性和规格
正确答案：C
24、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
A 植物红细胞凝血素
B 蛋白酶抑制剂
C 氢氰酸
D 龙葵碱
正确答案：D
25、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A 顾客对产品的满意度
B 企业对利润的预期
C 企业对团队客人的优惠
D 顾客对企业的认知度
正确答案：A
26、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
正确答案：错误
27、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
正确答案：正确
28、（判断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
正确答案：正确
29、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A 乳糖
B 蔗糖
C 半乳糖
D 糖原
正确答案：C
30、（判断题）()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
正确答案：正确