2018年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷21

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1、（多选题）工艺操作中，融化巧克力的“融化”，用英文表示为（）。

A   melt

正确答案：A

2、（多选题）职业道德的核心是（），具体到一个行业，就是要创造出顾客信得过的产品和满意的服务。

A   为人民服务

正确答案：A

3、（主观题）简述平衡膳食的七个基本指标。

正确答案：平衡膳食的七个基本指标是：|1、膳食摄入量充足、品种多样。|2、热量食物来源构成合理。|3、热量营养素摄入量比值合理。|4、热能营养素提供热量结构合理。|5、蛋白质食物来源组成合理。|6、脂肪食物来源组成合理。|7、各种营养素摄入量均达到供给量标准。

4、（单选题）油塑一般以特质的()为原料。

A   麦淇淋

B   雕塑硬油

C   蔬菜黄油

D   雕塑黄油

正确答案：D

5、（单选题）下列方法能够防止非酶促褐变发生的是（）。

A   升高温度

B   亚硫酸处理

C   泡在清水中

D   抽真空

正确答案：B

6、（单选题）在对员工进行菜点制作培训时，采用（）培训效果较好

A   讲授法

B   讨论法

C   演示法

D   实践指导法

正确答案：D

7、（多选题）复活节又称（），是犹太教的大型节日。

A   逾越节

正确答案：A

8、（判断题）葱、蒜气味的产生主要是由于直接酶的作用。

正确答案：正确

9、（主观题）简述黄油雕的特点和制作要点。

正确答案：黄油雕的特点：色调柔和、光洁，可塑性强，制作手法比冰雕细腻，逼真。|摆放时间较长，使用较冰雕广泛。|黄油雕的制作要点：|1)较小的黄油雕可直接用黄油坯，然后再用刀精雕细刻。|2)制作大型的黄油雕可用泡沫塑料作骨架。|3)可以直接用其他雕塑品作骨架。|4)制作完毕，要喷上一层液体保护蜡。|5)为防止干裂和粉尘污染，可以用塑料薄膜把黄油雕包起来。|6)制作黄油雕的工作间的室温应保持在15℃左右。

10、（判断题）以盐为传热介质加热物料，需要不断翻动才能使加工的物料受热均匀。

正确答案：正确

11、（多选题）为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）。

A   10秒种

正确答案：A

12、（判断题）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

正确答案：错误

13、（多选题）“gingerbread”的中文意思为（）。

A   姜包

正确答案：A

14、（主观题）简述头盘装饰的一般方法和要求。

正确答案：1、头盘装饰的一般方法有：|(1)重点突出法。|(2)主次分明法。|(3)整体造型法。|2、头盘装饰的一般要求是：|(1)主次要分明。|(2)装饰要自然、简洁、明快。|(3)头盘装饰重在创意，要灵活运用原料的特性，打破常规，创造出令人满意的效果。

15、（判断题）美国人的自助早餐很讲究，品种较多。

正确答案：正确

16、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A   凝华物

B   氧化物

C   氟化物

D   氯化物

正确答案：C

17、（判断题）红茶浓郁香气的形成是由于直接酶的作用。

正确答案：错误

18、（多选题）食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度范围是（）。

A   10～40℃

正确答案：A

19、（多选题）“sourdough”的中文意思是（）。

A   酸面团(或含酵母的面团)

正确答案：A

20、（多选题）道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A   善恶

正确答案：A

21、（多选题）人体所需的水主要来源于饮用水、食物水、（）。

A   代谢水

正确答案：A

22、（多选题）成品熟制过程中的热传递形式有：热传导、对流换热、（）。

A   辐射换热

正确答案：A

23、（多选题）防止粮谷发热霉变的主要措施是控制（）。

A   环境的温度和湿度

正确答案：A

24、（判断题）心理味觉包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。

正确答案：正确

25、（多选题）引言又称（），是论文开头部分的一段短文。

A   前言(或绪言、导语)

正确答案：A

26、（单选题）参考文献是论文的重要组成部分，要求引用的参考文献以最近（）以内为最好。

A   10年

B   5年

C   3年

D   2年

正确答案：B

27、（多选题）餐饮企业把竞争同行的菜点价格作为自己同类菜点的价格，我们把这种价格制定的方法称为（）法。

A   随行就市

正确答案：A

28、（单选题）根据平衡膳食的要求，如果一个成年男子每天需要78克蛋白质，那么其中由动物性食品提供的动物性蛋白质约为()克。

A   54.6

B   39.2

C   19.5

D   15.6

正确答案：C

29、（主观题）简述厨房整体布局的基本要求。

正确答案：厨房整体布局的基本要求是：|1、按生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。|2、要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。|3、考虑对工作的影响。|4、注意防火安全，有利灭火。 |5、合理布置，减少占地面积。

30、（判断题）厨房进行班次安排时，每班要保证有基层负责人。

正确答案：正确