2018年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷14

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1、（单选题）西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。

A   全面化

B   多样化

C   复杂化

D   统一化

正确答案：A

2、（单选题）对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A   是构成甲状腺素的原料

B   参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C   使血液凝固

D   构成骨骼和牙齿

正确答案：A

3、（单选题）酸奶的英文意思是()。

A   acidmilk

B   yorgurt

C   cheese

D   dairy

正确答案：B

4、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A   氨基酸

B   脂肪酸

C   维生素

D   营养素

正确答案：D

5、（判断题）()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

正确答案：错误

6、（单选题）()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A   自燃

B   闪燃

C   速燃

D   爆炸

正确答案：B

7、（单选题）泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A   爱克力

B   气泡

C   苏夫力

D   哈斗

正确答案：D

8、（判断题）()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

正确答案：正确

9、（单选题）使用粉筛时，下列操作不正确的是()。

A   将粉料放入粉筛内，装满

B   将粉料放入粉筛内，不易过满

C   双手左右摇晃粉筛

D   让粉料从筛眼中通过

正确答案：A

10、（单选题）()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A   鲜奶油

B   糖粉

C   吉士酱

D   黄油酱

正确答案：D

11、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。

A   有均匀的孔隙

B   几乎没有酸酵的空隙

C   有比较细腻的网状结构

D   有疏松的蜂窝眼

正确答案：B

12、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A   社会生活

B   社会关系

C   职业守则

D   职业关系

正确答案：D

13、（判断题）()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

正确答案：正确

14、（单选题）结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A   植物根

B   海底植物叶

C   动物皮骨

D   动物内脏

正确答案：C

15、（单选题）()是打蛋机的英文名称。

A   Toaster

B   Spongemixer

C   Oven

D   Eggmixer

正确答案：B

16、（判断题）()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

正确答案：错误

17、（单选题）熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A   用铁锅熬制

B   将整个水果削皮后投入锅中熬制

C   加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D   糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：C

18、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A   社会舆论

B   传统习惯

C   内心信念

D   共同约定

正确答案：C

19、（单选题）制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

A   加热红糖时，使红糖全部熔化

B   煮糖时将糖色熬得深一些

C   加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D   用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案：C

20、（单选题）()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A   鸡蛋

B   面粉

C   油脂

D   糖

正确答案：C

21、（判断题）()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

正确答案：错误

22、（单选题）()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A   牛奶

B   黄油

C   糖

D   水

正确答案：D

23、（单选题）下列不属于面包类产品的是()。

A   汉堡包

B   吐司

C   热狗

D   木司

正确答案：D

24、（单选题）净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A   毛料重量

B   损耗重量

C   净料重量

D   消耗重量

正确答案：C

25、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A   蛋白质

B   糖原

C   维生素

D   矿物质

正确答案：B

26、（单选题）()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A   泡夫

B   爱克力

C   苏夫力

D   木司

正确答案：A

27、（单选题）()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A   混酥类

B   泡夫类

C   蛋糕类

D   面包类

正确答案：C

28、（单选题）()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A   天使蛋糕

B   油脂蛋糕

C   软制面包

D   混酥点心

正确答案：B

29、（单选题）在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A   混酥类饼干

B   清蛋糕类饼干

C   蛋清类饼干

D   圣诞节饼干

正确答案：D

30、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：错误