2018年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷11
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1、（单选题）通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A 方形
B 圆形
C 长条形
D 各种不同形态
正确答案：D
2、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A 燃料
B 人工
C 原料
D 利润
正确答案：D
3、（单选题）下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A 使用锯齿形花嘴
B 动作要慢，要用力
C 出料均匀，规格一致，坯例整齐
D 用案子支撑双肘挤注
正确答案：C
4、（单选题）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A 脂肪
B 淀粉酶
C 蛋白质
D 淀粉
正确答案：D
5、（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起()。
A 脚气病
B 糙皮病
C 恶性贫血
D 佝偻病
正确答案：A
6、（判断题）()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
正确答案：错误
7、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案：正确
8、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案：正确
9、（判断题）()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
正确答案：错误
10、（判断题）()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
正确答案：错误
11、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A 决策
B 预测
C 分析
D 控制
正确答案：C
12、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
正确答案：正确
13、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A 0.20902777777777778
B 0.4173611111111111
C 0.6256944444444444
D 0.8340277777777778
正确答案：B
14、（判断题）()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
正确答案：正确
15、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A 立体
B 面积
C 线
D 点
正确答案：C
16、（单选题）下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
A 构成骨骼和牙齿
B 辅助血液凝固
C 延缓衰老
D 维持肌肉的伸缩性
正确答案：C
17、（判断题）()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
正确答案：正确
18、（单选题）蒸饺、馅饼是()品种。
A 轻馅
B 重馅
C 半皮半馅
D 无馅
正确答案：B
19、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A 38.6
B 27.8
C 21.6
D 16.2
正确答案：D
20、（单选题）甲醇的致死量是()毫升。
A 10
B 20
C 30
D 40
正确答案：C
21、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
正确答案：C
22、（单选题）用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 2%～10%
B 2‰～10‰
C 0.5%～1%
D 0.5‰～1‰
正确答案：B
23、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为()。
A 直酥
B 圆酥
C 卷酥
D 半暗酥
正确答案：A
24、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A 水分
B 碳水化合物
C 脂肪
D 蛋白质
正确答案：D
25、（单选题）下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。
A 越多，发酵力越大
B 越多，发酵时间越短
C 超过一定限量，发酵力会减退
D 越少，发酵力越大
正确答案：D
26、（单选题）一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。
A 碎花
B 大花
C 艳丽
D 素色
正确答案：D
27、（单选题）蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B 蛋白膜表面张力大
C 蛋白膜表面张力降低
D 蛋液粘度下降
正确答案：B
28、（判断题）()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
正确答案：错误
29、（单选题）“四无”粮仓是指()。
A 无虫、无霉、无鼠、无事故
B 无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C 无被盗、无事故、无蝇、无虫
D 无水、无火、无事故、无被盗
正确答案：A
30、（单选题）()是以善恶为评价标准。
A 是否违法
B 是否犯罪
C 文明
D 道德
正确答案：D