2017年最新中式烹调师高级技师模拟试题2
试题展示
第1 题
( 多选题 ) 纪律和法律、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。
A : 限制人们的言谈举止
B : 明确人们的思想观念
C : 约束人们的行为规范
D : 规定人们的前进方向
第1 题
( 单选题 ) 主题展台的一个明显的特点就是（）。
A : 食用性大于观赏性
B : 艺术性高于制作性
C : 制作性高于艺术性
D : 食用性等于观赏性
第2 题
( 单选题 ) 管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。
A : 3～6人
B : 6～10人
C : 10～16人
D : 16～20人
第3 题
( 单选题 ) 选择厨房的位置，要考虑到的问题是（）。
A : 便于烹调备餐和出品
B : 避免食品污染，远离进货通道
C : 保持清洁环境，远离垃圾清运
D : 保持餐厅的清洁，避免与餐厅同楼层
第4 题
( 单选题 ) 下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。
A : 限制能量的摄入
B : 控制谷物的摄入
C : 严禁刺激气味食物摄入
D : 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物
第5 题
( 多选题 ) 菜点创新的基础是（）。
A : 了解烹饪发展的新动向
B : 收集烹饪新信息
C : 强化烹饪基本功
D : 保持传统口味和形式
E : 有良好的人际关系
第6 题
( 判断题 ) 宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。
第7 题
( 判断题 ) 随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。
第8 题
( 多选题 ) 下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。
A : 控制总能量的摄入量
B : 控制常量营养素的供给比例
C : 减少食物摄入量和种类
D : 控制粮食的品种
E : 禁食动物性食物
第9 题
( 多选题 ) 膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。
A : 主食与副食
B : 荤食与素食
C : 杂食与精食
D : 冷食与热食
E : 酸碱平衡
第10 题
( 判断题 ) 烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。
第11 题
( 单选题 ) 创新方法中利用新组合的创新就是（）。
A : 经营管理组合
B : 新老人员组合
C : 菜系之间组合
D : 内外人员组合
第12 题
( 多选题 ) 制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。
A : 脚本文字
B : 界面
C : 颜色
D : 文字
E : 动态效果
第13 题
( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是()。
A : 了解场地
B : 确定主题
C : 组装成型
D : 装饰点缀
第14 题
( 多选题 ) 适宜展示菜品的装饰手法是()。
A : 全围式
B : 半围式
C : 平面式
D : 象形式
E : 点缀式
第15 题
( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是（）。
A : 单元制作
B : 巧妙构思
C : 确定主题
D : 了解场地
第16 题
( 多选题 ) 影响宴会生产的主观因素是()。
A : 责任意识
B : 工作态度
C : 重视程度
D : 设备条件
E : 生产任务
第17 题
( 单选题 ) 道德的基础是()。
A : 关系
B : 礼仪
C : 利益
D : 素养
第18 题
( 判断题 ) 宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。
第19 题
( 判断题 ) 影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。
第20 题
( 单选题 ) 宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。
A : 制定生产计划B辅助加工
B : 基本加工
C : 准备烹饪原料
第21 题
( 多选题 ) 影响厨房管理幅度的因素主要是（）。
A : 时间
B : 空间
C : 能力
D : 层次
E : 作业
第22 题
( 多选题 ) 制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。
A : 脚本文字
B : 声音
C : 颜色
D : 文字
E : 图表
第23 题
( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
第24 题
( 单选题 ) 具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。
A : 莲藕辣椒
B : 苦瓜山楂
C : 荠菜百合
D : 苋菜水芹
第25 题
( 判断题 ) 控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
第26 题
( 判断题 ) 宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
第27 题
( 单选题 ) “酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。
A : 新组合
B : 新口味
C : 新原料
D : 新工艺
第28 题
( 单选题 ) “啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。
A : 新器皿
B : 新工艺
C : 新口味
D : 新原料
第29 题
( 单选题 ) 标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。
A : 95
B : 105
C : 115
D : 125
第30 题
( 判断题 ) “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
第31 题
( 判断题 ) 宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。
第32 题
( 判断题 ) 标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。
第33 题
( 单选题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。
A : 质量
B : 品质
C : 产品
D : 品牌
第34 题
( 判断题 ) 下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。
第35 题
( 多选题 ) 适宜展示菜品的造型法则是()。
A : 单纯一致
B : 对称均衡
C : 调和对比
D : 节奏韵律
E : 尺度比例
第36 题
( 判断题 ) 传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。
第37 题
( 单选题 ) 餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。
A : 教练
B : 导师
C : 督导
D : 教练、导师和督导
第38 题
( 单选题 ) 优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足()。
A : 贴画
B : 音乐
C : 图片
D : 素材
第39 题
( 单选题 ) 以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。
A : 动物性原料
B : 蔬菜
C : 鲜活原料
D : 主配料
第40 题
( 多选题 ) 影响宴会生产的客观因素是（）。
A : 原料因素
B : 技术水平
C : 重视程度
D : 设备条件
E : 生产任务
第41 题
( 单选题 ) 一个民族餐饮业发展的根本是()。
A : 传统
B : 品牌
C : 文化
D : 创新
第42 题
( 判断题 ) 多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。
第43 题
( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。
A : 消瘦
B : 正常
C : 超重
D : 肥胖
第44 题
( 判断题 ) 人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。
第45 题
( 单选题 ) 设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。
A : 前厅
B : 餐厅
C : 烹调厨房
D : 面点厨房
第46 题
( 判断题 ) 咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。
第47 题
( 判断题 ) 主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。
第48 题
( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。
A : 消瘦
B : 正常
C : 肥胖
D : 极度肥胖
第49 题
( 判断题 ) 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。
第50 题
( 判断题 ) 制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。