2017年最新中式烹调师高级技师模拟试题3
试题展示
第1 题
( 单选题 ) 厨房对外连通的门宽幅度不应小于（）。
A : 0.9m
B : 1.1m
C : 2.2m
D : 3.3m
第1 题
( 判断题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。
第2 题
( 多选题 ) 下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A : 规范
B : 行为
C : 意识
D : 传统习惯
E : 社会舆论
第3 题
( 单选题 ) 下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。
A : 糟溜三白
B : 梅菜扣肉
C : 樱桃肉
D : 松鼠桂鱼
第4 题
( 判断题 ) 大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。
第5 题
( 多选题 ) 主体展台的布局类型有（）。
A : 正方形
B : 长方形
C : 直线形
D : 圆形
E : 象形
第6 题
( 单选题 ) 在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。
A : 平行性
B : 协调性
C : 节奏性
D : 集合性
第7 题
( 判断题 ) 因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。
第8 题
( 多选题 ) 菜点外围的质量主要体现在（）。
A : 就餐最佳的环境
B : 产品合理的价格
C : 完善优质的服务
D : 菜点美妙的颜色
E : 菜点完美的造型
第9 题
( 判断题 ) 宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。
第10 题
( 多选题 ) 宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。
A : 列出生产厨房
B : 列出制作人员
C : 列出宴会每种菜肴或点心名称
D : 列出用料配方
E : 列出每道菜肴和点心的加工环节
第11 题
( 单选题 ) 创新方法中利用新组合的创新就是（）。
A : 中西文化组合
B : 新老人员组合
C : 经营管理组合
D : 内外人员组合
第12 题
( 多选题 ) 下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。
A : 食品卫生行政许可
B : 食品卫生监督检查
C : 食品污染监测
D : 食源性疾病监测
E : 食品安全法执行
第13 题
( 多选题 ) 宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。
A : 预约式的生产方式
B : 连续化的生产过程
C : 无重复性的生产内容
D : 可批量化的生产任务
E : 及时性的生产预定
第14 题
( 单选题 ) 菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。
A : 原料阶段
B : 原料阶段、生产阶段
C : 菜点消费阶段、原料阶段
D : 原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段
第15 题
( 判断题 ) 大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。
第16 题
( 单选题 ) 某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。
A : 4.64
B : 5.68
C : 6.32
D : 8.19
第17 题
( 多选题 ) 职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。
A : 树立良好企业形象
B : 提高产品和服务质量
C : 协调职工与领导之间的关系
D : 增强企业的凝聚力
E : 有利于企业科技创新
第18 题
( 单选题 ) 宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。
A : 标准化
B : 社会化
C : 人性化
D : 个性化
第19 题
( 单选题 ) 一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。
A : 可耐受最高摄入量
B : 适宜摄入量
C : 推荐摄入量
D : 平衡需要量
第20 题
( 单选题 ) 列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。
A : 标准菜谱式
B : 标量式
C : 工艺流程卡
D : 工艺工序卡
第21 题
( 单选题 ) 日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。
A : 谷类、薯类和豆类食物
B : 动物性食物肉蛋奶
C : 粮食、豆类及制品与动物性食物
D : 牛奶、蛋品和肉食
第22 题
( 判断题 ) 所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。
第23 题
( 多选题 ) 培训者在培训中的具体作用是（）。
A : 指导帮助员工自我评价
B : 提高新员工在企业中的角色意识
C : 指导员工制定明确目标
D : 帮助员工发现工作中的问题
E : 帮助员工获得知识和技能
第24 题
( 多选题 ) 确定厨房人员数量的因素是()。
A : 岗位的设置
B : 经营规模的大小
C : 餐饮企业经营档次
D : 顾客消费水平
E : 经营品种的多少
第25 题
( 多选题 ) 设计标准菜谱必须注意的问题是()。
A : 叙述简明扼要
B : 原料数量要准确
C : 制作程序步骤明确
D : 原料采购计划明确
E : 避免使用专业术语和词汇
第26 题
( 单选题 ) 宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。
A : 上菜速度
B : 上菜质量
C : 上菜数量
D : 上菜品种
第27 题
( 单选题 ) 培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。
A : 确定讲义编写目标
B : 设计讲义编写
C : 培训实施
D : 分析培训目标
第28 题
( 多选题 ) 宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。
A : 列出生产厨房
B : 列出制作人员
C : 列出宴会每种菜肴或点心名称
D : 列出用料配方
E : 列出生产时间
第29 题
( 单选题 ) 冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。
A : 创建干燥环境B创造低噪音环境
B : 制造恒温环境
C : 营造低温环境
第30 题
( 单选题 ) 根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。
A : 0.5㎡
B : 1.5㎡
C : 2.5㎡
D : 3.5㎡
第31 题
( 单选题 ) 将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。
A : 利用新原料创新
B : 利用新名字创新
C : 利用新工艺创新
D : 利用新组合创新
第32 题
( 单选题 ) 一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。
A : 11.30MJ
B : 21.30MJ
C : 25.30MJ
D : 31.30MJ
第33 题
( 多选题 ) PPT课件的基本特点是（）。
A : 突出教学的重点
B : 突出教学的难点
C : 激发学员的学习兴趣
D : 与学员有更好的交流
E : 信息量传递小
第34 题
( 多选题 ) 开宴前的卫生检查范围内容是()。
A : 个人卫生
B : 餐用具卫生
C : 宴会厅环境卫生
D : 食品菜肴卫生
E : 食品原料卫生
第35 题
( 判断题 ) 培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。
第36 题
( 单选题 ) 培训者要了解知道培训对象的学习的心理动机，其目的是（）。
A : 理解他人思维和办事态度
B : 了解他人工作经历和生活习惯
C : 理解他人生活习惯和生活习惯
D : 理解他人家庭背景和办事态度
第37 题
( 单选题 ) 根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。
A : 防水油漆从墙脚涂至天花板位置
B : 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度
C : 瓷砖从墙脚贴至天花板位置
D : 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度
第38 题
( 单选题 ) 如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。
A : 血脂
B : 血糖
C : 脂肪
D : 热量
第39 题
( 单选题 ) 对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。
A : 供应充足的维生素
B : 控制果胶的摄入
C : 摄入足量的矿物质
D : 禁止食用粗纤维食物
第40 题
( 单选题 ) 在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。
A : 销售计划B服务程序
B : 标准菜谱
C : 实施方案
第41 题
( 单选题 ) 质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的()。
A : 程度
B : 趋势
C : 数量
D : 品种
第42 题
( 多选题 ) 下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（）。
A : 胰蛋白酶抑制因子
B : 胀气因子
C : 植酸
D : 植物红细胞凝血素
E : 豆腥味
第43 题
( 单选题 ) 通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。
A : 让员工满意实现自己工作目标、
B : 让员工实现自己理想目标
C : 让员工能够评估自己是否达到标准
D : 让员工正确评价他人的工作目标
第44 题
( 单选题 ) 广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。
A : 程序化B标准化、
B : 人性化
C : 系统化
第45 题
( 单选题 ) 纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。
A : 限制人们的言谈举止
B : 明确人们的思想观念
C : 约束人们的行为规范
D : 规定人们的前进方向
第46 题
( 多选题 ) 培训者所需要具备的基本技能包括()。
A : 战略意识
B : 判断能力
C : 建立关系能力
D : 激励他人能力
E : 沟通能力
第47 题
( 单选题 ) 如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。
A : 1800元
B : 2400元
C : 3800元
D : 4600元
第48 题
( 多选题 ) 宴会结束后重点做好的工作内容是（）。
A : 结账
B : 清点工作人员
C : 征求意见，改正工作
D : 整理餐厅，清洁餐具
E : 认真总结，做好宴会档案立卷工作
第49 题
( 单选题 ) 为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。
A : 集合性
B : 平行性
C : 协调性
D : 标准性
第50 题
( 单选题 ) 对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。
A : 供应充足的维生素
B : 控制果胶的摄入
C : 摄入足量的矿物质
D : 禁止食用粗纤维食物