2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14
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1、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案：错误
2、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。
A 0.006
B 0.02
C 0.04
D 0.06
正确答案：A
3、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。
A 母猪肉
B 公猪肉
C 阉猪肉
D 老母猪肉
正确答案：C
4、（单选题）象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A 禽鸟类
B 动物类
C 家畜类
D 鱼虫类
正确答案：B
5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
A 外脆里嫩
B 里外酥脆
C 滑爽软嫩
D 多种不同
正确答案：D
6、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
正确答案：错误
7、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
正确答案：正确
8、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。
A 色素
B 香精
C 食盐
D 琼脂
正确答案：C
9、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A 豆瓣酱
B 花生酱
C 磨豉酱
D 柱候酱
正确答案：D
10、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
A 拍粉处理
B 挂糊处理
C 吸水处理
D 糖腌处理
正确答案：B
11、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A 废纸
B 废水
C 废气
D 废渣
正确答案：A
12、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。
A 调节和协调
B 强制性规范
C 确定和划分
D 考察和检验
正确答案：A
13、（单选题）淮扬的工艺特色中()最为突出。
A 刀工工艺
B 调味工艺
C 加工工艺
D 选料工艺
正确答案：A
14、（单选题）鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。
A 去除鲜菇的有害物质
B 使鲜菇滋味清沌
C 保持鲜菇脆嫩的品质
D 保存鲜菇的鲜味
正确答案：D
15、（判断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，
正确答案：正确
16、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A 法治惩戒
B 奖罚和教育
C 廉政教育
D 惩治腐败
正确答案：B
17、（判断题）()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
正确答案：错误
18、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
A 添加大量的水
B 添加油脂
C 添加小苏打
D 添加鸡蛋
正确答案：D
19、（判断题）()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
正确答案：错误
20、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案：正确
21、（判断题）羔烧适用于植物性原料。
正确答案：错误
22、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A 头部
B 心脏
C 颈喉
D 脊髓
正确答案：D
23、（单选题）引起食物中毒的原因有()。
A 食物被霉菌污染
B 食物中的过敏原
C 食源性寄生虫的污染
D 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
正确答案：D
24、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是()味。
A 酸
B 苦
C 咸
D 辣
正确答案：D
25、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。
A 山药
B 柑桔
C 猕猴桃
D 辣椒
正确答案：A
26、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
正确答案：正确
27、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
正确答案：正确
28、（单选题）调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A 容器估量法
B 体积估量法
C 比例对照法
D 重量估算法
正确答案：C
29、（单选题）以下芡色的运用错误的是()。
A 鲍汁鹅掌浅红芡
B 红烧鲍鱼金红芡
C 甘露石斑块蛋黄芡
D 姜芽鸭片嫣红芡
正确答案：D
30、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
A 烹调
B 烹制
C 料理
D 炊事
正确答案：A