2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷20

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1、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。

A   上升

B   下降

C   不变

D   三者皆不是

正确答案：C

2、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A   迎合雇主的需求

B   菜品风味特色鲜明

C   体现品种的平衡性

D   批量规模制作

E   企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

3、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。

A   组织分析

B   工作分析

C   财务分析

D   市场分析

E   人员分析

正确答案：ABE

4、（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。

A   餐厅门口告示牌

B   定期活动节目单

C   菜单促销

D   小礼品促销

E   电梯内餐饮广告

正确答案：ABCDE

5、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。

A   悬挂国旗

B   演奏席间音乐

C   由国家元首主持

D   形式活泼的宴会

E   由政府首脑主持

正确答案：ABCE

6、（主观题）高档干制原料的种类及特征是什么？

正确答案：1、高档干制原料是高档宴会烹饪原料的重要组成部分，主要分为动物性高档干制原料和植物性高档干制原料。高档动物性干制原料有鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等，高档植物性干制原料有羊肚菌、竹荪、松茸等菌类原料。2、主要特征是价格昂贵，加工难度大。

7、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

正确答案：C

8、（主观题）论述零点的特点及零点菜单的概念。

正确答案：1、零点的特点|(1)客源流动性大。|(2)客源构成复杂。|用零点餐的顾客面较广，有本地人，也有外地人；有中国人，也有外国人，来自五湖四海。|(3)自主选择菜品。|自主选择菜品是零点与套菜、宴席菜最大的不同。在用餐时，顾客可以根据自己的需要、喜好自主选菜点菜，选择的空间比较大，自由度较高，自主性较强。|(4)现点菜现食用。|与宴会采用预约式、可批量生产不同的是，零点餐是顾客现来现点，既分散且量又少，点完菜后要立即制作，尽量缩短顾客的候菜时间，并保证顾客食用满意。|2、零点菜单的概念|(1)零点菜单又称点菜菜单，是为满足零散顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。|(2)零点菜单是饭庄里最基本的、使用最为广泛的菜单。其特点是菜单上的菜品较多，每一道菜品都标明价格，且价格档次比较开阔，能适应不同层次顾客的用餐需求，顾客可以根据自己的喜好酌量酌价选择菜品，|而不必按套菜菜单那样一次购买整套菜品。

9、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A   立雕围边法

B   端饰法

C   象形式

D   散点式

正确答案：A

10、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A   商周秦汉时期

B   汉唐时期

C   唐宋时期

D   宋元时期

正确答案：A

11、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。

正确答案：正确

12、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

正确答案：错误

13、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

正确答案：错误

14、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

A   100g

B   500g

C   1000g

D   1500g

正确答案：B

15、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A   商周秦汉时期

B   汉唐时期

C   唐宋时期

D   宋元时期

正确答案：A

16、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案：A

17、（多选题）被欧洲人列为世界三大珍馐的美食是（）。

A   鹅肝

B   鱼子酱

C   蜗牛

D   鲍鱼

E   松露

正确答案：ABE

18、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。

正确答案：错误

19、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。

A   主料、配料和调料成本

B   冷菜热菜和面点成本

C   工资、租金和费用

D   三者皆不是

正确答案：A

20、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。

A   工作态度

B   专业知识

C   专业技能

D   设备设施

E   产品结构

正确答案：ABC

21、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A   计划性

B   聚餐式

C   规格化

D   社交性

E   自主性

正确答案：ABCD

22、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。

A   陈醋

B   食盐

C   豆酱

D   黄酒

正确答案：C

23、（单选题）在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。

A   鳗鱼肚

B   黄鱼肚

C   毛鲿肚

D   鮰鱼肚

正确答案：D

24、（单选题）维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

A   厨房安全

B   岗位分工

C   合理选料

D   巧妙布局

正确答案：A

25、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。

A   选料、构思、定题、拼摆

B   定题、构思、选料、拼摆

C   拼摆、选料、构思、定题

D   构思、定题、选料、拼摆

正确答案：B

26、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

正确答案：错误

27、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/千克，净料率为90％，菜心200克，进价4元/千克，油75克，进价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2元，郫县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。求：该菜成本，若销售毛利率为60％，求该菜售价？

正确答案：该菜成本|=36÷90％×0.25+4×0.2+10×0.075+26×0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.78+2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13÷（1-60％）| =16.13÷40％| ≈40.33元|答：该菜成本为16.13元，售价为40.33元

28、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。

A   观察消费者认可程度

B   检查预期效果

C   注意保密严禁宣传

D   融入菜单分析

E   兑现新成果奖励办法

正确答案：ABDE

29、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   市肆上制作并出售的菜品

B   风格上有较强的包容性

C   经营产品专业化

D   服务形式多样化

E   地方特色为主

正确答案：ABCDE

30、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。

A   怪味味型

B   鱼香味型

C   红油味型

D   糖醋味型

E   家常味型

正确答案：ABCE