2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16

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1、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。

A   科学合理

B   整体协调

C   隆重豪华

D   山珍海味

E   高档消费

正确答案：AB

2、（单选题）组织培训的最高层次是（）。

A   素质培训

B   知识培训

C   技能培训

D   三者都不是

正确答案：C

3、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。

A   地域物产

B   风土民俗

C   宗教信仰

D   主观因素

E   文化经济

正确答案：ABCDE

4、（主观题）论述宴会菜单设计的原则。

正确答案：1、以顾客需要为导向原则|在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌。|2、服务宴会主题的原则|人们举办宴会有这样或那样的目的，祈求表达某种愿望，如欢迎、答谢、庆功、美满、长寿、富足、联谊、合作等，因而宴会的主题便有不同。|3、以价格定档次的原则|宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的基本原则。|4、数量与质量相统一的原则|(1)根据宴会类型确定数量。|(2)根据出席宴会的对象确定数量。|(3)根据顾客提出的需要确定数量。|5、膳食平衡的原则|(1)必须提供膳食平衡所需的各种营养素。|(2)采用合理的加工工艺制作菜品。|(3)要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品。|6、以实际条件为依托的原则|(1)市场原料供应情况是宴会菜单设计的物质基础。|(2)饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件。|(3)厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。|7、风味特色鲜明的原则。|8、菜品多样化的原则。

5、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A   工资、租金和费用

B   冷菜成本、热菜成本和面点成本

C   主料成本、配料成本和调料成本

D   三者皆不是

正确答案：B

6、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。

A   62，678.00元

B   82，628.00元

C   43，235.00元

D   42，357.00元

正确答案：C

7、（单选题）“叫花鸡”是（）名菜。

A   江苏

B   广东

C   湖南

D   湖北

正确答案：A

8、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

9、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。

A   商周时期

B   魏晋南北朝时期

C   秦汉时期

D   夏商时期

正确答案：B

10、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。

A   科学合理

B   整体协调

C   隆重豪华

D   山珍海味

E   高档消费

正确答案：AB

11、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A   冷水浸泡

B   矾水浸泡

C   盐水浸泡

D   碱水浸泡

E   喷水保鲜

正确答案：BCE

12、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。

A   镂空

B   浮雕

C   凸雕

D   凹雕

正确答案：B

13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

14、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。

正确答案：错误

15、（主观题）食品雕刻的定义是什么？

正确答案：食品雕刻就是以具各雕刻性能的食品原料为基础，使用特殊刀具和方法，塑造可供视觉观赏的艺术形象的专门技艺。也是一种造型艺术，它与石雕、玉雕、木刻等造型艺术一样，有着共同的美术原理，|遵守共同的形式美法则，通过塑造艺术形象，给人以审美享受。食品雕刻又是一种特殊的技艺，|它是有关食品的艺术，是烹饪技术体系中不可或缺的组成部分。

16、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

正确答案：错误

17、（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。

A   灵敏性

B   适应性

C   可融性

D   变异性

E   关联性

正确答案：ABCDE

18、（主观题）简述厨房冷菜间的卫生安全操作。

正确答案：1、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并有紫外线消毒设备，防蝇，防尘设备要健全，使用良好。|2、每日清理所用冰箱，注意生熟食品要分开。|3、刀，砧板，抹布餐具等用具要彻底清洗消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，防止交叉污染。|4、要严格操作规程，有条件的厨房冷菜间，切配操作员工应戴口罩。|5、营业结束后，各种调味汁和食品要放置相应的冰箱内储存藏，用具彻底清洗，归位摆放。工作台保持清洁，无油腻。清洗地面，保持地面干净无死角。

19、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。

A   叠

B   抻

C   切

D   拨

正确答案：B

20、（主观题）简述设计零点菜单的原则。

正确答案：1、迎合目标顾客的需求：零点菜单上应列出多种菜品以供顾客挑选。|2、鲜明的菜品风味特色。|3、有原料供应与技术保障作基础。|4、体现品种的平衡性|(1)原料品种选用搭配平衡。|(2)烹调方法平衡。|5、实现企业与顾客双赢。|6、确定合适的菜品数量。|7、保持菜单对顾客的吸引力。

21、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。

正确答案：正确

22、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

正确答案：错误

23、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。

A   有限性

B   连续性

C   多样性

D   三者皆有

正确答案：D

24、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。

A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案：A

25、（主观题）简述烹饪原料的鉴别方法。

正确答案：1、对烹饪原料的选择鉴定方法主要有感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定3种，其中以感官鉴定为主。|2、所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对烹饪原料的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和手触摸等方式，对烹饪原料的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。|3、感官鉴定也是食品质量和卫生检测中经常采用的方法之一，与其他鉴定方法同样具有法律效应。感官鉴定的内容主要是对原料的色彩、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行选择鉴定，从中区分出原料品种的优劣。|4、理化鉴定、生物鉴定方法由于在菜肴制作过程中使用甚少，因此这里不作介绍。

26、（判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

正确答案：错误

27、（单选题）下列鱼种中能够加工珍贵干货鱼唇制品的是（）。

A   黄鱼和鮸鱼

B   鳗鱼和鮰鱼

C   鲨鱼和鳙鱼

D   鳐鱼和魟鱼

正确答案：D

28、（判断题）“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。

正确答案：正确

29、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

正确答案：错误

30、（多选题）利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。

A   实用

B   协调

C   鲜明

D   简约

E   高贵

正确答案：ABCD