2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18
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1、（单选题）柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
A 变绿
B 变蓝
C 变黑
D 变红
正确答案：B
2、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。
A 先成型后成熟
B 先成熟后成型
C 在成型中成熟
D 在成熟中成型
正确答案：A
3、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A 豆瓣酱
B 花生酱
C 磨豉酱
D 柱候酱
正确答案：D
4、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案：错误
5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
A 外脆里嫩
B 里外酥脆
C 滑爽软嫩
D 多种不同
正确答案：D
6、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
A 鸡蛋蛋白质
B 禽肉蛋白质
C 畜肉蛋白质
D 谷类蛋白质
正确答案：A
7、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
正确答案：正确
8、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A 五色
B 异色
C 顺色
D 逆色
正确答案：B
9、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A 法治惩戒
B 奖罚和教育
C 廉政教育
D 惩治腐败
正确答案：B
10、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A 双糖
B 结晶糖
C 再结晶糖
D 麦芽糖
正确答案：D
11、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
正确答案：错误
12、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A 氯化镁
B 氯化钙
C 氯化钠
D 氯化钾
正确答案：C
13、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。
A 使浆粉定型
B 便于热能传入，使原料熟透
C 便于原料着色
D 使成品耐脆
正确答案：B
14、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A 食用糖
B 食用盐
C 食用碱
D 食用酸
正确答案：D
15、（单选题）属于白焯法的必要工艺是()。
A 爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B 把生料放进沸水中猛火焯制
C 焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D 如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
正确答案：A
16、（单选题）炸制酥合时，()可以避免成品窝油。
A 用凉油炸
B 用温油炸
C 用热油炸
D 用温油炸，出锅前略提高油温
正确答案：D
17、（判断题）()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
正确答案：正确
18、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
正确答案：正确
19、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A 慢性疾病
B 急性疾病
C 呕吐
D 腹泻
正确答案：B
20、（判断题）()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
正确答案：错误
21、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
正确答案：正确
22、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
正确答案：错误
23、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
正确答案：错误
24、（单选题）水油皮的开酥方法采用()。
A 一般采用叠酥的方法
B 一般采用卷筒的方法
C 一般采用破酥的方法
D 即可叠酥又可卷筒
正确答案：D
25、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
正确答案：错误
26、（判断题）()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
正确答案：正确
27、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 保持油的清洁
D 保持气体充足
正确答案：D
28、（判断题）按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
正确答案：正确
29、（单选题）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A 一字
B 菱形
C 弧形
D 直线
正确答案：C
30、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
正确答案：正确