2017年最新中式烹调师高级技师模拟试题0
试题展示
第1 题
( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是()。
A : 了解场地
B : 确定主题
C : 组装成型
D : 装饰点缀
第2 题
( 多选题 ) 适宜展示菜品的装饰手法是()。
A : 全围式
B : 半围式
C : 平面式
D : 象形式
E : 点缀式
第3 题
( 单选题 ) 主题展台设计的首要工作是（）。
A : 单元制作
B : 巧妙构思
C : 确定主题
D : 了解场地
第4 题
( 多选题 ) 影响宴会生产的主观因素是()。
A : 责任意识
B : 工作态度
C : 重视程度
D : 设备条件
E : 生产任务
第5 题
( 单选题 ) 道德的基础是()。
A : 关系
B : 礼仪
C : 利益
D : 素养
第6 题
( 判断题 ) 宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。
第7 题
( 判断题 ) 影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。
第8 题
( 单选题 ) 宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。
A : 制定生产计划B辅助加工
B : 基本加工
C : 准备烹饪原料
第9 题
( 多选题 ) 影响厨房管理幅度的因素主要是（）。
A : 时间
B : 空间
C : 能力
D : 层次
E : 作业
第10 题
( 多选题 ) 制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。
A : 脚本文字
B : 声音
C : 颜色
D : 文字
E : 图表
第11 题
( 判断题 ) “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
第12 题
( 单选题 ) 具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。
A : 莲藕辣椒
B : 苦瓜山楂
C : 荠菜百合
D : 苋菜水芹
第13 题
( 判断题 ) 控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
第14 题
( 判断题 ) 宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
第15 题
( 单选题 ) “酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。
A : 新组合
B : 新口味
C : 新原料
D : 新工艺
第16 题
( 单选题 ) “啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。
A : 新器皿
B : 新工艺
C : 新口味
D : 新原料
第17 题
( 单选题 ) 标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。
A : 95
B : 105
C : 115
D : 125
第18 题
( 判断题 ) “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
第19 题
( 判断题 ) 宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。
第20 题
( 判断题 ) 标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。
第21 题
( 单选题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。
A : 质量
B : 品质
C : 产品
D : 品牌
第22 题
( 判断题 ) 下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。
第23 题
( 多选题 ) 适宜展示菜品的造型法则是()。
A : 单纯一致
B : 对称均衡
C : 调和对比
D : 节奏韵律
E : 尺度比例
第24 题
( 判断题 ) 传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。
第25 题
( 单选题 ) 餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。
A : 教练
B : 导师
C : 督导
D : 教练、导师和督导
第26 题
( 单选题 ) 优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足()。
A : 贴画
B : 音乐
C : 图片
D : 素材
第27 题
( 单选题 ) 以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。
A : 动物性原料
B : 蔬菜
C : 鲜活原料
D : 主配料
第28 题
( 多选题 ) 影响宴会生产的客观因素是（）。
A : 原料因素
B : 技术水平
C : 重视程度
D : 设备条件
E : 生产任务
第29 题
( 单选题 ) 一个民族餐饮业发展的根本是()。
A : 传统
B : 品牌
C : 文化
D : 创新
第30 题
( 判断题 ) 多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。
第31 题
( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。
A : 消瘦
B : 正常
C : 超重
D : 肥胖
第32 题
( 判断题 ) 人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。
第33 题
( 单选题 ) 设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。
A : 前厅
B : 餐厅
C : 烹调厨房
D : 面点厨房
第34 题
( 判断题 ) 咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。
第35 题
( 判断题 ) 主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。
第36 题
( 单选题 ) 当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。
A : 消瘦
B : 正常
C : 肥胖
D : 极度肥胖
第37 题
( 判断题 ) 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。
第38 题
( 判断题 ) 制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。
第39 题
( 单选题 ) 厨房对外连通的门宽幅度不应小于（）。
A : 0.9m
B : 1.1m
C : 2.2m
D : 3.3m
第40 题
( 判断题 ) 餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。
第41 题
( 多选题 ) 下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A : 规范
B : 行为
C : 意识
D : 传统习惯
E : 社会舆论
第42 题
( 单选题 ) 下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。
A : 糟溜三白
B : 梅菜扣肉
C : 樱桃肉
D : 松鼠桂鱼
第43 题
( 判断题 ) 大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。
第44 题
( 多选题 ) 主体展台的布局类型有（）。
A : 正方形
B : 长方形
C : 直线形
D : 圆形
E : 象形
第45 题
( 单选题 ) 在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。
A : 平行性
B : 协调性
C : 节奏性
D : 集合性
第46 题
( 判断题 ) 因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。
第47 题
( 多选题 ) 菜点外围的质量主要体现在（）。
A : 就餐最佳的环境
B : 产品合理的价格
C : 完善优质的服务
D : 菜点美妙的颜色
E : 菜点完美的造型
第48 题
( 判断题 ) 宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。
第49 题
( 多选题 ) 宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。
A : 列出生产厨房
B : 列出制作人员
C : 列出宴会每种菜肴或点心名称
D : 列出用料配方
E : 列出每道菜肴和点心的加工环节
第50 题
( 单选题 ) 创新方法中利用新组合的创新就是（）。
A : 中西文化组合
B : 新老人员组合
C : 经营管理组合
D : 内外人员组合