2017年最新中式烹调师技师模拟试题6
试题展示
第1 题
( 单选题 ) 所谓菜品互饰构图方法就是（）。
A : 利用原料之间互不互溶的特性
B : 利用原料与调料之间互不互溶的特性
C : 利用主料与辅料之间互不互溶的特性
D : 利用不同菜肴之间互不互溶的特性
第1 题
( 多选题 ) 工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。
A : 工作态度
B : 专业知识
C : 专业技能
D : 设备设施
E : 产品结构
第2 题
( 单选题 ) 零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。
A : 调节作用
B : 辅助作用
C : 决定作用
D : 基础作用
第3 题
( 判断题 ) 加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。
第4 题
( 多选题 ) 菜点创新可以采用的策略是（）。
A : 革新现有产品
B : 适时增添花色品种
C : 采用新环境
D : 应用新方法
E : 应采用新原料
第5 题
( 多选题 ) 讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。
A : 公私分明
B : 秉公办事
C : 维护集体利益
D : 国家利益至上
E : 把工作岗位当成个人家庭
第6 题
( 单选题 ) 最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。
A : 川菜
B : 粤菜
C : 鲁菜
D : 苏菜
第7 题
( 单选题 ) 刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。
A : 川菜
B : 粤菜
C : 鲁菜
D : 苏菜
第8 题
( 单选题 ) 我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。
A : 能源的主要来源
B : 必需脂肪酸的主要来源
C : 蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
D : 各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源
第9 题
( 单选题 ) 以下选项符合鱼香味型的特点是（）。
A : 色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出
B : 色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香
C : 色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁
D : 色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口
第10 题
( 多选题 ) 零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。
A : 自由选择场地
B : 客源构成复杂
C : 自主选择菜品
D : 现场点食菜品
E : 客源流动性大
第11 题
( 多选题 ) 关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。
A : 市肆上制作并出售的菜品
B : 风格上有较强的包容性
C : 经营产品专业化
D : 服务形式多样化
E : 地方特色为主
第12 题
( 单选题 ) 维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。
A : 厨房安全
B : 岗位分工
C : 合理选料
D : 巧妙布局
第13 题
( 单选题 ) 花色冷拼的拼摆步骤是（）。
A : 选料、构思、定题、拼摆
B : 定题、构思、选料、拼摆
C : 拼摆、选料、构思、定题
D : 构思、定题、选料、拼摆
第14 题
( 单选题 ) 端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。
A : 李白
B : 屈原
C : 陆游
D : 杜甫
第15 题
( 多选题 ) 在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。
A : 缩短烹调时间
B : 使鱼肉细嫩
C : 清除腥味
D : 杀菌
E : 增加鲜味
第16 题
( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率是30％，单份菜品的预算成本应是（）。
A : 9.32元
B : 17.40元
C : 28.56元
D : 32.78元
第17 题
( 单选题 ) 中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。
A : 鲁菜
B : 川菜
C : 苏菜
D : 粤菜
第18 题
( 单选题 ) 在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。
A : 食品原料多样化
B : 餐具品种多样化
C : 客源市场多样化
D : 原料市场多样化
第19 题
( 单选题 ) “清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。
A : 精湛的烹调方法
B : 讲究菜肴配伍
C : 恪守传统味道
D : 烹调方法独特
第20 题
( 多选题 ) 下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。
A : 采用适当的原料
B : 采用适当的盛器
C : 经过技术处理
D : 摆放成固定的造型
E : 经过雕刻工艺处理
第21 题
( 单选题 ) 关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）。
A : 只在市肆上出售的菜品
B : 在风格上有较强的排他性
C : 经营产品专业化
D : 服务形式单一
第22 题
( 判断题 ) 冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
第23 题
( 单选题 ) 月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。
A : 62，678.00元
B : 82，628.00元
C : 43，235.00元
D : 42，357.00元
第24 题
( 单选题 ) 保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。
A : 提高菜点产品价格
B : 补充新鲜时令菜品
C : 降低食品原料成本
D : 删除传统菜品
第25 题
( 多选题 ) 下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。
A : 采用菜谱的形式
B : 标明用料和配方
C : 规定制作程序
D : 明确的盛装规格
E : 注明成品特点及质量标准
第26 题
( 多选题 ) 下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。
A : 科学合理
B : 整体协调
C : 隆重豪华
D : 山珍海味
E : 高档消费
第27 题
( 单选题 ) 美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。
A : 文化性
B : 艺术性
C : 食用性
D : 社会性
第28 题
( 单选题 ) 下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。
A : 悬挂国旗和灯笼
B : 演奏席间音乐
C : 由饭店经理主持
D : 形式活泼多样
第29 题
( 多选题 ) 味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。
A : 灵敏性
B : 适应性
C : 可融性
D : 变异性
E : 关联性
第30 题
( 多选题 ) 制作宴会点心的工艺要求是（）。
A : 选料时要避免与菜品原料重复
B : 在形状规格方面要比普通点心精小
C : 采用大盘盛装，美观大方
D : 淡化地方风味特色
E : 口味专一，造型简捷
第31 题
( 单选题 ) 凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。
A : 0.15
B : 0.25
C : 0.35
D : 0.45
第32 题
( 单选题 ) 关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。
A : 原料选择因空间小而十分严谨
B : 是中国烹饪技艺文化之根
C : 烹饪制作工艺精湛完美
D : 是中国菜点的主体结构
第33 题
( 单选题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是（）。
A : 工资、租金和费用
B : 冷菜成本、热菜成本和面点成本
C : 主料成本、配料成本和调料成本
D : 三者皆不是
第34 题
( 单选题 ) 有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。
A : 主料、配料和调料成本
B : 冷菜热菜和面点成本
C : 工资、租金和费用
D : 三者皆不是
第35 题
( 多选题 ) 餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。
A : 其他菜肴相互之间造型和谐
B : 自身与其他菜肴之间是和谐的
C : 餐盘装饰自身的协调
D : 营养搭配的和谐
E : 荤素配伍的和谐之妙
第36 题
( 单选题 ) 按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。
A : 清真菜
B : 地方菜
C : 汉族菜
D : 寺院菜
第37 题
( 多选题 ) 以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。
A : 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体
B : 油酥面团具有起酥特性
C : 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味
D : 面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松
E : 面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆
第38 题
( 单选题 ) 某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（）。
A : 0.3
B : 0.4
C : 0.6
D : 0.7
第39 题
( 多选题 ) 针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。
A : 了解旅行团的构成和特点
B : 加强与接待单位的沟通和联系
C : 上门为顾客提供服务
D : 利用媒体进行广告宣传
E : 亲自征求每位顾客的意见
第40 题
( 单选题 ) 关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。
A : 是历史上遗留的少部分饮食品种
B : 是中国烹饪技艺文化之根
C : 是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食
D : 是中国菜点的个体
第41 题
( 单选题 ) 确定培训需求需要进行（）。
A : 组织分析、市场分析、财务分析
B : 工作分析、财务分析、组织分析
C : 人员分析、市场分析、组织分析
D : 组织分析、人员分析、工作分析
第42 题
( 多选题 ) 下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。
A : 悬挂国旗
B : 演奏席间音乐
C : 由国家元首主持
D : 形式活泼的宴会
E : 由政府首脑主持
第43 题
( 多选题 ) 关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。
A : 原料选择因空间小而十分严谨
B : 是中国烹饪技艺文化之根
C : 烹饪制作工艺精湛完美
D : 是中国菜点的主体结构
E : 是中国菜点构成的一个重要组成部分
第44 题
( 单选题 ) 组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。
A : 经营管理费用
B : 能源费用
C : 折旧费用
D : 借贷利息
第45 题
( 多选题 ) 以下符合零点菜单的设计原则是（）。
A : 迎合雇主的需求
B : 菜品风味特色鲜明
C : 体现品种的平衡性
D : 批量规模制作
E : 企业与顾客双赢
第46 题
( 判断题 ) 烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。
第47 题
( 多选题 ) 菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。
A : 观察消费者认可程度
B : 检查预期效果
C : 注意保密严禁宣传
D : 融入菜单分析
E : 兑现新成果奖励办法
第48 题
( 单选题 ) 下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（）。
A : 曾经是历史上的贡品
B : 是历代宫廷中使用的珍品
C : 官燕有白燕、红燕和灰燕之分
D : 官燕的形状尖而细长
第49 题
( 多选题 ) 以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。
A : 脱壳处理
B : 回软处理
C : 焖煮加热处理
D : 原汤浸泡低温存放
E : 脱色处理
第50 题
( 多选题 ) 以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。
A : 保持原料形状完整
B : 忌用铁制锅具加热
C : 加入食碱促进涨发
D : 加入食盐促进涨发
E : 加入食醋促进涨发