2018年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷5

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1、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正确答案：正确

2、（判断题）婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

正确答案：错误

3、（判断题）原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

正确答案：正确

4、（判断题）()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

正确答案：错误

5、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

正确答案：错误

6、（判断题）()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

正确答案：错误

7、（单选题）饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A   满意定价策略

B   声望定价策略

C   整数定价策略

D   尾数定价策略

正确答案：D

8、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

正确答案：正确

9、（判断题）()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

正确答案：正确

10、（单选题）韭菜属于()。

A   茎菜类

B   根茎类

C   叶菜类

D   叶茎类

正确答案：C

11、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。

A   操作规程

B   法律法规

C   规章制度

D   职业纪律

E   职业守则

正确答案：BD

12、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

正确答案：错误

13、（判断题）主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

正确答案：正确

14、（单选题）筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A   规格化

B   形式雅典

C   规模较大

D   气氛隆重

正确答案：A

15、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

正确答案：正确

16、（单选题）淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A   味感层次分明

B   尽量使用单一味

C   味干的柔和性

D   味感的纯洁性

正确答案：A

17、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

正确答案：正确

18、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

正确答案：正确

19、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

正确答案：错误

20、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。

A   30～40℃

B   20～30℃

C   10～20℃

D   0～10℃

正确答案：C

21、（判断题）()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

正确答案：错误

22、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A   总成本

B   主料成本

C   生产性成本

D   原材料成本

正确答案：D

23、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

正确答案：正确

24、（单选题）()之白煮法，是取料而不用汤。

A   鸡类

B   鱼类

C   热菜

D   冷菜

正确答案：D

25、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

正确答案：正确

26、（单选题）汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A   半熟的

B   断生的

C   软烂的

D   六成熟的

正确答案：B

27、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A   备餐设备

B   冷藏设备

C   冷冻设备

D   加工设备

正确答案：A

28、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

正确答案：错误

29、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。

正确答案：正确

30、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A   花生仁

B   榛子

C   松子仁

D   白果

正确答案：B