2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3
试题展示2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3中式烹调师职业资格初级最新最全，免费模拟练习
2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（单选题）属于药食兼用鸡的是()。
A 九斤黄鸡
B 乌骨鸡
C 浦东鸡
D 北京油鸡
正确答案：B
2、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
正确答案：正确
3、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
A 精细加工
B 定型加工
C 初步加工
D 最后加工
正确答案：C
4、（单选题）单件产品的调味品成本也称为()。
A 总成本
B 个别成本
C 平均成本
D 实际成本
正确答案：B
5、（判断题）蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
正确答案：正确
6、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
正确答案：错误
7、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案：正确
8、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
正确答案：正确
9、（单选题）粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
A 根据味型
B 根据具体菜品
C 根据色泽
D 根据加工方法
正确答案：B
10、（多选题）白汤在加热沸腾时，原料温度升高，改变了原料的()特性。
A 增加了原料的溶鲜度
B 加大了呈味物质向原料表面的扩散速度
C 加大了汤汁的浓度
D 增加了原料扩散系数
E 增加了原料的营养物质
正确答案：ABC
11、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
A 焦化的糖浆
B 浓稠的糖浆
C 无定型的结晶体
D 无定型的玻璃体
正确答案：D
12、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
正确答案：正确
13、（单选题）火腿中的南腿是指()。
A 如皋火腿
B 宣威火腿
C 腾越火腿
D 金华火腿
正确答案：D
14、（单选题）利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
A 减去
B 加上
C 除以
D 乘以
正确答案：D
15、（判断题）()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
正确答案：错误
16、（判断题）()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
正确答案：正确
17、（判断题）()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
正确答案：正确
18、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A 加工要求
B 原料种类
C 技术水平
D 原料数量
正确答案：C
19、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案：正确
20、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
正确答案：正确
21、（单选题）细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A 副溶血性弧菌
B 致病性大肠杆菌
C 沙门氏菌
D 金黄色葡萄球菌
正确答案：C
22、（单选题）回锅肉的烹饪方法是()。
A 滑炒
B 煸炒
C 煎
D 熘
正确答案：B
23、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A 拌
B 烹调前调味
C 一次性调味
D 加热前调味
正确答案：C
24、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
A 自来稠
B 清澈
C 稠厚
D 滑利
正确答案：D
25、（单选题）根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。
A 财务
B 营业
C 管理
D 服务
正确答案：D
26、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A 牛皮
B 羊皮
C 驴皮
D 猪皮
正确答案：D
27、（判断题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一
正确答案：错误
28、（判断题）()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
正确答案：错误
29、（单选题）“炸”是()。
A 炸烹调技法的简称
B 炸烹调法的简称
C 炸技艺的简称
D 所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
30、（单选题）化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A 血液
B 食物链
C 淋巴管
D 内分泌腺
正确答案：B