2018年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12

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1、（多选题）纪律和法律、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

2、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

3、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

4、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

正确答案：错误

5、（判断题）中国居民膳食指南将膳食营养素的摄入量，真正落实到日常每餐膳食之中。

正确答案：错误

6、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

7、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A   技法新组合

B   古今文化新组合

C   盛器新组合

D   原料新组合

正确答案：D

8、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出（）。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

9、（单选题）一般来说供应自助餐的厨房，在设计时考虑每个餐位的所需要厨房面积是（）。

A   0.5～0.7㎡

B   5～7㎡

C   15～17㎡

D   1.5～1.7㎡

正确答案：A

10、（判断题）开宴后的检查，是宴会组织实施的关键环节，能够消除隐患，减低事故发生，保证宴会顺利进行。

正确答案：错误

11、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。

A   标准菜谱式

B   标量式

C   工艺流程卡

D   工艺工序卡

正确答案：B

12、（主观题）简述主题性展台的展示形式。

正确答案：1、平面式|平面式就是主题性展台的台面是一个平面.|2．立体式|（l）单层立体式|（2）多层梯形立体式|3.另外，展台的台面层次较多，台面上放置的单元作品的数量大、品种多，因此，整个主题性展台的内容非常丰富，具有较强的观赏性。

13、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。

A   教练

B   导师

C   督导

D   教练、导师和督导

正确答案：D

14、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。

正确答案：正确

15、（主观题）简述餐饮业职业道德职业守则。

正确答案：1、讲究质量，注重信誉。质量即产品标准，讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中|必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。|2、职业不仅是一个人安身立业的基础，也是为国家、集体、他人谋利益、做贡献的基本途径，因此一个人能否精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度，因此理所当然地成为餐饮从业人员职业道德的一项重要内容。

16、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

17、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   超重

D   肥胖

正确答案：C

18、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

19、（多选题）指挥人员对服务人员现场进行纠错的方法有（）。

A   提醒

B   暗示

C   批评

D   长时间说教

E   粗暴批评

正确答案：ABC

20、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。

A   指导帮助员工自我评价

B   提高新员工在企业中的角色意识

C   指导员工制定明确目标

D   帮助员工发现工作中的问题

E   帮助员工获得知识和技能

正确答案：ABCDE

21、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。

A   95

B   105

C   115

D   125

正确答案：C

22、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   超重

D   肥胖

正确答案：C

23、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是（）。

A   叙述简明扼要

B   原料数量要准确

C   制作程序步骤明确

D   原料采购计划明确

E   避免使用专业术语和词汇

正确答案：ABC

24、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。

A   个人卫生

B   餐用具卫生

C   宴会厅环境卫生

D   食品菜肴卫生

E   食品原料卫生

正确答案：ABCD

25、（主观题）创新方法的特点及要求是什么？

正确答案：1、利用新原料的创新。|—大批新的烹饪原料源源不断涌进了饮食市场，如蟹柳、人造鱼翅、西兰花、夏威夷果、加拿大象拔蚌等，广大厨师了解和熟悉新的烹饪原料后，在借鉴传统烹饪技法的基础上，创制出了新的菜品。|2、利用新组合的创新。|合理的工艺组合，为菜品创新提供了很大的发展空间。但在进行组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统，中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向。|3、利用新工艺的创新。|利用新工艺就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作特色新菜品。在组配方法中有多种变化形式，如调糊工艺，可以改变调糊的原料及比例，结合主料的变化可以创制新菜品。|4、利用新调味的创新。|运用合理的调味手法将新调味原料调制出新味型的菜品属于调味创新。另外，菜品成熟后，在旁边直接放入一种未经任何调配的新调料，虽然有新的味型产生，但这种新味型并没有经过厨师自己的调配，所以也不属于创新的范畴。

26、（单选题）厨房对外连通的门高幅度不应低于（）。

A   1.8m

B   2.2m

C   2.8m

D   3.3m

正确答案：B

27、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。

A   质量

B   品质

C   产品

D   品牌

正确答案：D

28、（单选题）选择厨房的位置，要考虑到的问题是（）。

A   便于烹调备餐和出品

B   避免食品污染，远离进货通道

C   保持清洁环境，远离垃圾清运

D   保持餐厅的清洁，避免与餐厅同楼层

正确答案：A

29、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。

A   责任意识

B   工作态度

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABC

30、（单选题）道德的基础是()。

A   关系

B   礼仪

C   利益

D   素养

正确答案：B