2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

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1、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。

A   酸味有较强的的去腥解腻作用

B   甜味不能作主味

C   咸味有提鲜初腥的作用

D   辣味不盖味

正确答案：B

2、（判断题）()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

正确答案：错误

3、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

正确答案：正确

4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A   维生素A

B   维生素B1

C   维生素B

D   维生素C

正确答案：B

5、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A   食盐

B   食粉

C   枧水

D   纯枧

正确答案：C

6、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。

A   不需要改刀

B   需要改刀

C   需要熘制

D   需要点缀

正确答案：A

7、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。

A   30～40℃

B   20～30℃

C   10～20℃

D   0～10℃

正确答案：C

8、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

正确答案：正确

9、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A   形成面点特色

B   美化面点形态

C   决定点心的色泽

D   增加花色品种

正确答案：C

10、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。

A   储热性能好

B   有利于菜肴香气的形成

C   有利于原料的形成

D   有利于保护维生素

正确答案：D

11、（单选题）原料调配不包括的内容是()。

A   菜肴原料的组配

B   原料的复合造型

C   原料组合的调整

D   调料的选用

正确答案：D

12、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A   都切成末

B   都切成丝

C   豆豉保持原形，陈皮切成丝

D   都榨成汁

正确答案：A

13、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。

A   提供必需脂肪酸

B   促进脂溶性维生素的吸收

C   构成身体组织细胞

D   调节生理机能

正确答案：D

14、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

正确答案：正确

15、（单选题）易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A   鲜肉

B   蔬菜

C   豆类

D   海贝

正确答案：D

16、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

A   成熟

B   脆嫩

C   酥烂

D   酥脆

正确答案：C

17、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A   刀刃

B   刀面

C   刀尖

D   刀背

正确答案：D

18、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A   淀粉的种类

B   面筋的质量

C   面筋的数量

D   面筋的数量和质量

正确答案：D

19、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A   运用变动成本对饮食产品进行定价

B   采取措施抵御模仿者进入

C   运用价格手段拓展市场

D   努力扩大产品的市场份额

正确答案：A

20、（判断题）()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

正确答案：错误

21、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A   精细加工

B   定型加工

C   初步加工

D   最后加工

正确答案：C

22、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A   用力搓洗

B   多遍掏洗

C   反复冲洗

D   以洗净为度

正确答案：D

23、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

正确答案：正确

24、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A   靛蓝

B   胭脂红

C   柠檬黄

D   日落黄

正确答案：B

25、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

正确答案：错误

26、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

正确答案：正确

27、（单选题）鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

A   去除鲜菇的有害物质

B   使鲜菇滋味清沌

C   保持鲜菇脆嫩的品质

D   保存鲜菇的鲜味

正确答案：D

28、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A   都切成末

B   都切成丝

C   豆豉保持原形，陈皮切成丝

D   都榨成汁

正确答案：A

29、（单选题）做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A   翻起小泡

B   翻起中泡

C   翻起大泡

D   翻起大泡后再转无泡

正确答案：C

30、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

正确答案：错误