2018年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11

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1、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。

A   程序化

B   标准化、

C   人性化

D   系统化

正确答案：D

2、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。

A   限制能量的摄入

B   控制谷物的摄入

C   严禁刺激气味食物摄入

D   提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物

正确答案：A

3、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

4、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。

A   传统

B   品牌

C   文化

D   创新

正确答案：D

5、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

6、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

正确答案：错误

7、（主观题）创新菜的概念是什么？

正确答案：创新菜的概念应该由两个部分组成：|第一是突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。（2.5分）|第二就是要突出实用，创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将|这两个方面结合起来，有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变，内容不变名称变等。|这都不属于创新的范畴。（2.5分）

8、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

9、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了（）。

A   利用新原料创新

B   利用新名字创新

C   利用新工艺创新

D   利用新组合创新

正确答案：C

10、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？

正确答案：1，针对性与实用性原则|针对培训目标进行讲义编写。讲义中所提到的理论观点、技术观点及解决问题的方法，必须与现实相结合，且能解决现实问题．或提出指导解决问题的方案和意见，决不能故弄玄虚，搞“花架子”，未经实践检验、未被证实的内容不得编人教案。|2，传统性与科学性原则|培训讲义编写总体思路要以培训项目为依据，与组织整体需求吻合，据此确定培圳内容。|3，创新性与新颖性原则|编写讲义一定要坚持开拓创新，所提出的观点内容要反映时代特点，讲述理论应是现代的、全新的，讲义编写的方法与思路也应是创造性的，不拘泥于旧模式，不局限于传统做法。|4，反映最新科技成果原则、|凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。

11、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。

A   新器皿

B   新工艺

C   新口味

D   新原料

正确答案：B

12、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

13、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。

A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案：ABCDE

14、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

正确答案：错误

15、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案：A

16、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。

A   规范

B   行为

C   意识

D   传统习惯

E   社会舆论

正确答案：ABCDE

17、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。

A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案：ABCDE

18、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

19、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是（）元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

20、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A   3～6人

B   6～10人

C   10～16人

D   16～20人

正确答案：A

21、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕、辣椒

B   苦瓜、山楂

C   荠菜、百合

D   苋菜、水芹

正确答案：D

22、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

23、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。

A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

24、（主观题）宴会菜品生产实施方案中，在填写原材料订购计划单时应注意什么？

正确答案：填写原材料订购计划单要注意以下几点：|1、如果所需原料品种在市场上有符合要求的净料出售，则写明是净料；如果市场上只有毛料而没有净料，则需要先进行净料与毛料的换算后再填写。|2、原料数量，一般是需要量乘以一定的安全保险系数，然后减去库存数量后得到的数量。|3、原材料质量要求一定要准确地说明，如有特别要求的原料，则将希望达到的质量要求在各注栏中清楚地写明。|4、如果市场上供应的原料名称与烹饪行业习惯称呼不一致或相互间的规格不一致时，可以经采供双方协调后，确认以编码的形式代替原料名称，这种做法还有一个好处，就是厨房生产人员的变动不影响原料名称确认。|5、原料的供货时间填写要明确，不填或误填都会影响菜品生产。

25、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

正确答案：错误

26、（多选题）以下选项，符合高温作业人员的日常膳食配餐的是（）。

A   注意补充无机盐钠和钾

B   注意补充维生素B1和维生素B2，以及尼克酸

C   注意刺激食欲

D   注意补充脂肪

E   注意补充无机盐钙和磷

正确答案：ABC

27、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

28、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。

A   食品卫生行政许可

B   食品卫生监督检查

C   食品污染监测

D   食源性疾病监测

E   食品安全法执行

正确答案：ABCD

29、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。

A   单纯一致

B   对称均衡

C   调和对比

D   节奏韵律

E   尺度比例

正确答案：ABCDE

30、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。

A   树立良好企业形象

B   提高产品和服务质量

C   协调职工与领导之间的关系

D   增强企业的凝聚力

E   有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE