2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3
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1、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
A 炒奶前放入牛奶中
B 炒奶的过程中
C 牛奶凝固后
D 炒制过程中分次
正确答案：A
2、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A 土豆
B 萝卜
C 胡萝卜
D 芜菁
正确答案：D
3、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
正确答案：错误
4、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。
A 成熟
B 软烂
C 干香
D 软糯
正确答案：B
5、（单选题）水油皮的开酥方法采用()。
A 一般采用叠酥的方法
B 一般采用卷筒的方法
C 一般采用破酥的方法
D 即可叠酥又可卷筒
正确答案：D
6、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
正确答案：错误
7、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A 0.4
B 1.5
C 0.6667000000000001
D 1.6666999999999998
正确答案：B
8、（单选题）易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A 米饭
B 蔬菜
C 豆类
D 禽类
正确答案：D
9、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
A 靛蓝
B 胭脂红
C 柠檬黄
D 日落黄
正确答案：B
10、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
正确答案：错误
11、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
正确答案：正确
12、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A 乳糖
B 蔗糖
C 半乳糖
D 糖原
正确答案：C
13、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。
A 肌肉组织
B 软骨组织
C 肌腱
D 脆骨组织
正确答案：C
14、（判断题）()大豆的原产地是巴西。
正确答案：错误
15、（判断题）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
正确答案：正确
16、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
正确答案：正确
17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
正确答案：正确
18、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
正确答案：正确
19、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 以主要原料和器皿命名
B 形容原料的形状
C 形容原料的色泽
D 以寓意吉祥的文字命名
正确答案：A
20、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。
A 烹制
B 预制
C 监制
D 制作
正确答案：B
21、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
A 加工前原材料单位成本价格
B 加工后成品的单位成本价格
C 净料率
D 成本率
正确答案：A
22、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
正确答案：正确
23、（判断题）()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
正确答案：正确
24、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
正确答案：正确
25、（单选题）()的色、香、味主要是由()决定的。
A 白煮，香料
B 卤菜，原料
C 白煮，汤卤
D 卤菜，汤卤
正确答案：D
26、（单选题）制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A 胶原蛋白质
B 完全蛋白质
C 同源蛋白质
D 活性蛋白质
正确答案：A
27、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A 双糖
B 结晶糖
C 再结晶糖
D 麦芽糖
正确答案：D
28、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。
A 0.6％～0.8％
B 0.8％～1.0％
C 1.0％～1.2％
D 1.5％～2.0％
正确答案：D
29、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案：正确
30、（单选题）下面四者中以()热导率最大。
A 空气
B 脂肪
C 水分
D 蜂蜜
正确答案：C