2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷16
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1、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B 裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
正确答案：A
2、（单选题）拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
A 面条
B 面糊
C 面坯
D 面团
正确答案：B
3、（判断题）()口腔中只进行食物的机械性消化。
正确答案：错误
4、（单选题）加工蚝油的原料是()。
A 贻贝
B 牡蛎
C 扇贝
D 竹蛏
正确答案：B
5、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
正确答案：正确
6、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。
A 金华火腿又称为北腿
B 式样是检验火腿品质的一个方面
C 有炒芝麻香味的是好火腿
D 气腿优于实腿
正确答案：B
7、（单选题）甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
A 0.001
B 0.002
C 0.003
D 0.004
正确答案：A
8、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
正确答案：正确
9、（判断题）()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
正确答案：正确
10、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。
A 油
B 姜末
C 豆瓣酱
D 酱油
正确答案：D
11、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
正确答案：正确
12、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
A 自来稠
B 清澈
C 稠厚
D 滑利
正确答案：D
13、（单选题）宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
A 明确宴会规模
B 建立宴会管理组织机构
C 安排菜点种类和数量
D 控制宴会成本开支
正确答案：D
14、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。
正确答案：正确
15、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。
A 小苏打
B 臭粉
C 发酵粉
D 纯碱
正确答案：C
16、（单选题）烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
A 0.1%～1.0%
B 0.5%～1.5%
C 1.0%～2.0%
D 1.5%～2.5%
正确答案：A
17、（单选题）干油酥经()才能成团。
A 搓擦
B 摔哒
C 揉搓
D 搅拌
正确答案：A
18、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
正确答案：正确
19、（判断题）()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
正确答案：错误
20、（判断题）()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
正确答案：正确
21、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A 《本味》
B 《饮食》
C 《食林》
D 《饮膳》
正确答案：A
22、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
正确答案：错误
23、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须()。
A 加适量酸
B 加大量酸
C 加适量碱
D 加大量碱
正确答案：C
24、（单选题）热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A 咸味料；鲜味料
B 咸味料；香辛料
C 基本味料；咸味料
D 基本味料；香辛料
正确答案：D
25、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 0.1
B 0.01
C 0.5
D 0.05
正确答案：A
26、（单选题）()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A 鱼鳞越小
B 鱼鳞越多
C 鱼鳞越大
D 鱼鳞越细
正确答案：A
27、（单选题）《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A 1000
B 1500
C 2000
D 3000
正确答案：C
28、（单选题）菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。
A 主料服从辅料
B 料形大小一致
C 辅料服从主料
D 辅料大于主料
正确答案：C
29、（判断题）()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
正确答案：错误
30、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
正确答案：错误