2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷18
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1、（单选题）发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A 淀粉的含量
B 淀粉酶的活性
C 面筋的数量
D 淀粉、淀粉酶的含量和活性
正确答案：D
2、（单选题）琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。
A 沸水
B 热水
C 温水
D 冷水
正确答案：D
3、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
正确答案：错误
4、（判断题）()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案：正确
5、（单选题）印刷品上的油墨含有毒物质()。
A 多环芳烃
B 铅
C 多氯联苯
D 氯乙烯单体
正确答案：C
6、（单选题）粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A 面盆内
B 搅拌机
C 锅内
D 桶内
正确答案：B
7、（单选题）下列选项中不属于杂豆的是()。
A 黄豆
B 芸豆
C 豌豆
D 绿豆
正确答案：A
8、（单选题）广式月饼、春卷是()品种。
A 轻馅
B 重馅
C 半皮半馅
D 无馅
正确答案：B
9、（单选题）我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A 无机肥
B 农药
C 化肥
D 人畜粪便
正确答案：D
10、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A 0.4173611111111111
B 0.33402777777777776
C 0.20902777777777778
D 0.12569444444444444
正确答案：A
11、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。
A 口味
B 质感
C 形态
D 滋味
正确答案：D
12、（判断题）()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
正确答案：错误
13、（单选题）经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 糖类
正确答案：C
14、（判断题）()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
正确答案：错误
15、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A 大小
B 锋利程度
C 加工用途
D 几何形状
正确答案：D
16、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
A 琼脂
B 奶油
C 糖
D 蛋清
正确答案：D
17、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A 一视同仁
B 公正廉洁
C 救死扶伤
D 为人师表
正确答案：B
18、（单选题）工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A 酚、氯、苯、胺
B 多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C 镉、砷、汞、铅
D 氯、苯、汞、铅
正确答案：C
19、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A 龙葵素
B 氢氰酸
C 胰蛋白酶抑制素
D 秋水仙碱
正确答案：C
20、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A 燃料
B 人工
C 原料
D 利润
正确答案：D
21、（判断题）()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
正确答案：正确
22、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
正确答案：错误
23、（单选题）膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类
B 肉类
C 饮料
D 食物
正确答案：D
24、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 纤维素
D 蔗糖
正确答案：C
25、（单选题）()是炸制工艺中必须注意的问题。
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 根据品种选择适当油温
D 保持油的清洁
正确答案：D
26、（单选题）容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
A 溶解
B 氧化
C 分解
D 合成
正确答案：C
27、（单选题）点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。
A 利润指标
B 费用指标
C 税金标准
D 毛利幅度
正确答案：D
28、（判断题）()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
正确答案：错误
29、（单选题）上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A 食品原料
B 商品
C 物品
D 食品
正确答案：A
30、（判断题）()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
正确答案：错误