2017年最新中式烹调师初级模拟试题含答案
试题展示
1 、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
正确答案：正确
2 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品
正确答案：错误
3 、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
正确答案：正确
4 、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
正确答案：正确
5 、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
正确答案：正确
6 、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
正确答案：正确
7 、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
正确答案：正确
8 、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
正确答案：错误
9 、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。
正确答案：正确
10 、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
正确答案：正确
11 、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
正确答案：错误
12 、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
正确答案：正确
13 、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。
正确答案：错误
14 、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
正确答案：正确
15 、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
正确答案：错误
16 、(单选题)焖与煮的主要区别是()。
A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C 焖的原料形状小，煮的原料形状大
D 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
正确答案：A
17 、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A 成熟方法不一
B 地理位置不同
C 人们习惯吃较淡一些的面食
D 经过熟制，有些要失去部分水分
正确答案：D
18 、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A 食用糖
B 食用盐
C 食用碱
D 食用酸
正确答案：D
19 、(单选题)猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。
A 去胸骨
B 铲去猪皮
C 不去肋骨
D 去肋骨
正确答案：D
20 、(单选题)加工蚝油的原料是()。
A 贻贝
B 牡蛎
C 扇贝
D 竹蛏
正确答案：B
21 、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
A 醛
B 醇
C 酸
D 微生物
正确答案：D
22 、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A 氯化镁
B 氯化钙
C 氯化钠
D 氯化钾
正确答案：C
23 、(单选题)下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B 蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D 鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：B
24 、(单选题)蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。
A 0.01
B 0.02
C 0.03
D 0.04
正确答案：B
25 、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。
A 凉水
B 温水
C 沸水
D 热水
正确答案：C