2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷10
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1、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
正确答案：错误
2、（单选题）500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A 0.14
B 0.33
C 0.38
D 0.12
正确答案：C
3、（单选题）XO酱制好后应放在()保存。
A 常温下
B 阴凉处
C 保存20度的恒温
D 冰箱中冷藏
正确答案：D
4、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。
A 蛋白质
B 尼克酸
C 淀粉
D 维生素B1
正确答案：C
5、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
正确答案：正确
6、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
正确答案：错误
7、（单选题）含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
A 醛
B 醇
C 酸
D 微生物
正确答案：D
8、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
正确答案：正确
9、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案：正确
10、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
正确答案：正确
11、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
正确答案：正确
12、（单选题）不属于放射性污染源的是()。
A 核爆炸
B 核设施
C 核意外事故
D 放射性保管食物
正确答案：D
13、（单选题）熬制糖浆应选用()。
A 煸锅
B 铝锅
C 铁锅
D 不锈钢锅
正确答案：D
14、（单选题）以下属于非标准刀法的是()
A 剞刀法
B 斜刀法
C 剁刀法
D 劈刀法
正确答案：A
15、（单选题）职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A 社会治安
B 政治问题
C 文化生活
D 社会生活
正确答案：D
16、（单选题）属于过敏性食物中毒的是()。
A 鱼类引起的组胺中毒
B 副溶血性弧菌食物中毒
C 沙门菌食物中毒
D 麻痹性贝类中毒
正确答案：A
17、（单选题）利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
A 减去
B 加上
C 除以
D 乘以
正确答案：D
18、（判断题）按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
正确答案：正确
19、（判断题）()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
正确答案：错误
20、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
正确答案：错误
21、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
正确答案：正确
22、（判断题）粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
正确答案：正确
23、（单选题）下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A 食物搭配的种类多
B 食物搭配的种属远
C 食物搭配的种属少
D 几种食物同食
正确答案：C
24、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是()。
A 苹果
B 橘子
C 桃子
D 龙眼
正确答案：D
25、（单选题）熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
A 烙
B 焖
C 烤
D 隔水炖
正确答案：C
26、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案：正确
27、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
A 精神文明
B 物质文明
C 民主法治
D 促进
正确答案：D
28、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是()。
A 大麦
B 谷子
C 黍米
D 糯米
正确答案：C
29、（单选题）削面时面条要直接削入()。
A 面缸
B 面盆
C 开水锅
D 冷水锅
正确答案：C
30、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A 爱岗敬业
B 忠于职守
C 遵守纪律
D 兢兢业业
正确答案：B