2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7

   2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。

正确答案：正确

2、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。

正确答案：错误

3、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。

A   鱼鳞、鱼皮

B   眼睛

C   鱼鳃

D   气味

E   形状

正确答案：ABCD

4、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。

A   鮸鱼

B   鳗鱼

C   黄唇鱼

D   大黄鱼

正确答案：C

5、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案：D

6、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。

A   清真菜

B   地方菜

C   汉族菜

D   寺院菜

正确答案：D

7、（主观题）已知某餐厅年度菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是786500元，餐厅附加服务费是10％，试计算该年度菜肴销售的实际价格。

正确答案：解：|①菜肴销售实际价格＝含附加服务费的价格÷（1+附加服务费）|＝786500÷（1+10％）|②＝715000（元）|③答：该年度菜肴销售的实际价格是715000元。

8、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。

A   商周时期

B   魏晋南北朝时期

C   秦汉时期

D   夏商时期

正确答案：B

9、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

10、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案：A

11、（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（）。

A   宫廷菜

B   市肆菜

C   民间菜

D   寺院菜

E   满族菜

正确答案：ABCD

12、（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。

A   酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体

B   面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感

C   酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味

D   面肥发酵会产生酸味

E   酵母菌呼吸会产生水分和热量

正确答案：BCDE

13、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。

A   零点形式

B   快餐形式

C   套餐形式

D   火锅形式

E   小吃形式

正确答案：AC

14、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。

A   袁枚

B   贾思勰

C   苏东坡

D   孟子

正确答案：B

15、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。

A   能够给顾客带来美好的享受

B   烘托宴会的主题气氛

C   与其他内容配合达到最佳的效果

D   点缀宴会的餐台

E   转换饮食的味觉

正确答案：ABCDE

16、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

17、（单选题）某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（）。

A   0.3

B   0.4

C   0.6

D   0.7

正确答案：A

18、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A   提高菜点产品价格

B   补充新鲜时令菜品

C   降低食品原料成本

D   删除传统菜品

正确答案：B

19、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。

正确答案：错误

20、（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。

正确答案：错误

21、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

正确答案：错误

22、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

正确答案：错误

23、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

24、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。

A   一个姓宫保的人名

B   一种烹调方法

C   一种官名

D   宫廷

正确答案：C

25、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

26、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。

A   62，678.00元

B   82，628.00元

C   43，235.00元

D   42，357.00元

正确答案：C

27、（多选题）以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。

A   左宗棠鸡

B   拆烩鲢鱼头

C   白云猪手

D   汤爆双脆

E   九转大肠

正确答案：DE

28、（单选题）中国菜点的核心是（）。

A   味道

B   方法

C   形式

D   文化

正确答案：A

29、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。

A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

30、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A   3.10%

B   5.60%

C   12.80%

D   21.40%

正确答案：C