2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷11
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1、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
A 热菜配菜
B 冷菜配菜
C 设计配菜
D 配料配菜
正确答案：B
2、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
正确答案：错误
3、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
正确答案：正确
4、（单选题）()不属于刀工的直刀法。
A 削法
B 切法
C 剁法
D 斩法
正确答案：A
5、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
正确答案：错误
6、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。
A 金华火腿又称为北腿
B 式样是检验火腿品质的一个方面
C 有炒芝麻香味的是好火腿
D 气腿优于实腿
正确答案：B
7、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。
A 0.6％～0.8％
B 0.8％～1.0％
C 1.0％～1.2％
D 1.5％～2.0％
正确答案：D
8、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
正确答案：正确
9、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。
A 操作规程
B 法律法规
C 规章制度
D 职业纪律
E 职业守则
正确答案：BD
10、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。
A 储热性能好
B 有利于菜肴香气的形成
C 有利于原料的形成
D 有利于保护维生素
正确答案：D
11、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。
A 酱油
B 白糖
C 香料
D 红曲米
正确答案：B
12、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A 原料的特点和色泽
B 原料的规格和配色的需要
C 原料的性味和配色的需要
D 原料的属性和规格
正确答案：C
13、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。
A 油
B 姜末
C 豆瓣酱
D 酱油
正确答案：D
14、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。
正确答案：错误
15、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
正确答案：正确
16、（单选题）厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A 设备配置
B 厨房建造
C 厨房生产
D 厨房设计
正确答案：D
17、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A 原料的特点和色泽
B 原料的规格和配色的需要
C 原料的性味和配色的需要
D 原料的属性和规格
正确答案：C
18、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
正确答案：正确
19、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
正确答案：错误
20、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
正确答案：正确
21、（单选题）不易使原料均匀受热的传热介质是()。
A 水
B 水蒸气
C 食用油
D 盐粒
正确答案：D
22、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
A 必须有动物、植物原料
B 各种食物必须同时或在四小时内食用
C 多种食物混合食用
D 最好是粗细粮混合，荤素搭配
正确答案：A
23、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。
A 原料形状以扁平、平整为主
B 分五种煎法
C 成品口感以香酥脆为特色
D 煎酿辣椒属煎酿法
正确答案：A
24、（判断题）()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
正确答案：正确
25、（单选题）挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
A 原料的柔软
B 工具的顺手
C 手法技巧
D 身体有力的支撑
正确答案：C
26、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
A 1.0mm
B 2.5mm
C 3.5mm
D 4.5mm
正确答案：B
27、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
正确答案：错误
28、（单选题）参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A 硫
B 铁
C 氯
D 硒
正确答案：B
29、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为()。
A 直酥
B 圆酥
C 卷酥
D 半暗酥
正确答案：A
30、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理
A 蒸熟处理
B 去皮处理
C 焯水处理
D 浸泡处理
正确答案：A