2018年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2
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1、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
A 全面地
B 能动地
C 客观地
D 主观地
正确答案：C
2、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。
A 山芋
B 柑桔
C 猕猴桃
D 辣椒
正确答案：A
3、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
正确答案：正确
4、（单选题）以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
A 婆参
B 港石参
C 榄参
D 梅花参
正确答案：D
5、（单选题）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A 对称平衡的
B 相异相配的
C 一定的形状
D 大小一致的
正确答案：C
6、（单选题）属于过敏性食物中毒的是()。
A 鱼类引起的组胺中毒
B 副溶血性弧菌食物中毒
C 沙门菌食物中毒
D 麻痹性贝类中毒
正确答案：A
7、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。
A 辅料
B 黏合剂
C 调味料
D 染色料
E 装饰料
正确答案：ABE
8、（单选题）()的色、香、味主要是由()决定的。
A 白煮，香料
B 卤菜，原料
C 白煮，汤卤
D 卤菜，汤卤
正确答案：D
9、（判断题）()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
正确答案：错误
10、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
正确答案：错误
11、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
正确答案：正确
12、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A 牛皮
B 羊皮
C 驴皮
D 猪皮
正确答案：D
13、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
正确答案：错误
14、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
正确答案：正确
15、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
正确答案：错误
16、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A 01:02.
B 01:03.
C 01:06.
D 01:06.
正确答案：B
17、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。
A 有霉菌的食物
B 被化学毒物污染的食物
C 致病微生物污染的食物
D 不新鲜的食物
正确答案：D
18、（单选题）关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。
A 油泡菜式只有主料，没有副料
B 分油泡与汤泡两种泡法
C 油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D 鸡块不能用于油泡法
正确答案：B
19、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
正确答案：正确
20、（单选题）社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 国家公德
B 集体公德
C 家庭婚姻道德
D 行为道德
正确答案：C
21、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
正确答案：错误
22、（单选题）产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A 稳定期
B 缓冲期
C 导入期
D 滞涨期
正确答案：C
23、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
正确答案：错误
24、（单选题）虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。
A 料酒
B 胡椒粉
C 盐
D 糖
正确答案：A
25、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
正确答案：错误
26、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A 大型
B 小型
C 块状
D 丁状
正确答案：B
27、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
正确答案：正确
28、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
正确答案：正确
29、（判断题）()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
正确答案：错误
30、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
正确答案：错误