2018年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷3
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1、（判断题）红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
正确答案：正确
2、（单选题）可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A 烤肉
B 腊肉
C 咸肉
D 火腿
正确答案：A
3、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
正确答案：正确
4、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
正确答案：正确
5、（单选题）苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。
A 更加敏感
B 稍有迟钝
C 稍有喜欢
D 基本适应
正确答案：B
6、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
正确答案：错误
7、（判断题）()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
正确答案：错误
8、（判断题）()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案：正确
9、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
正确答案：正确
10、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。
正确答案：正确
11、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
A 加工前原材料单位成本价格
B 加工后成品的单位成本价格
C 净料率
D 成本率
正确答案：A
12、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案：正确
13、（单选题）()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A 蒸汽炉具
B 汤炉
C 煤气油炸炉
D 煤气炒炉
正确答案：C
14、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。
A 酱油
B 白糖
C 香料
D 红曲米
正确答案：B
15、（单选题）下列不属于压力容器的是()。
A 电饭煲
B 压力锅
C 蒸汽夹层锅
D 液化气钢瓶
正确答案：A
16、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A 拌
B 烹调前调味
C 一次性调味
D 加热前调味
正确答案：C
17、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A 根茎类
B 家禽类
C 家畜类
D 海产类
正确答案：A
18、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
A 咸味
B 碱味
C 鲜味
D 腥味
正确答案：B
19、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案：B
20、（单选题）层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
A 原料
B 颜色
C 质感
D 软硬度
正确答案：C
21、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
A 必须符合食品卫生要求
B 尽可能保存原料原有的滋味
C 原料形状应完整美观
D 节约用料
正确答案：B
22、（单选题）道德是以()为评价标准。
A 违纪
B 违法
C 善恶
D 是非
正确答案：C
23、（单选题）调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。
A 20分钟
B 30分钟
C 45分钟
D 55分钟
正确答案：C
24、（单选题）要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
A 短时间
B 长时间
C 持续地
D 多次
正确答案：D
25、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。
A 使浆粉定型
B 便于热能传入，使原料熟透
C 便于原料着色
D 使成品耐脆
正确答案：B
26、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案：正确
27、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。
正确答案：错误
28、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
正确答案：正确
29、（单选题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
A 四级
B 三级
C 二级
D 一级
正确答案：D
30、（单选题）不能被人体消化吸收的是()。
A 蛋白质
B 脂肪
C 葡萄糖
D 膳食纤维
正确答案：D