2018年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24

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1、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

2、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A   脚本文字

B   界面

C   颜色

D   文字

E   动态效果

正确答案：ABCDE

3、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

4、（主观题）简述糖尿病人的营养配餐。

正确答案：糖尿病人配餐的主要原则为：|l、合理控制总能量。|2、合理选择碳水化合物的食物来源。|3、控制脂肪和胆固醇的摄入。|4、选用优质蛋白质。|5、保证维生素和无机盐的供给。

5、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

6、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。

A   血脂

B   血糖

C   脂肪

D   热量

正确答案：C

7、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。

A   就餐最佳的环境

B   产品合理的价格

C   完善优质的服务

D   菜点美妙的颜色

E   菜点完美的造型

正确答案：ABC

8、（主观题）简述主题性展台的展示形式。

正确答案：1、平面式|平面式就是主题性展台的台面是一个平面.|2．立体式|（l）单层立体式|（2）多层梯形立体式|3.另外，展台的台面层次较多，台面上放置的单元作品的数量大、品种多，因此，整个主题性展台的内容非常丰富，具有较强的观赏性。

9、（判断题）动物内脏中含有的蛋白质属于非优质蛋白质，不利于人体的消化吸收和利用。

正确答案：错误

10、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

11、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

12、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。

A   限制能量的摄入

B   控制谷物的摄入

C   严禁刺激气味食物摄入

D   提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物

正确答案：A

13、（主观题）简述铅作业人员的营养与配餐。

正确答案：铅作业常见于冶金、蓄电池工厂。铅作业人群的营养和膳食应注意以下几点：|1、供给充足的维生素C，维生素C可在肠道内与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅被肠道吸收。|2、补充含硫氨基酸的优质蛋白质，蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力。|3、补充保护神经系统并促进血红蛋白合成的营养素，如维生素B1、维生素B12及叶酸等。|4、适当限制脂肪的摄入，为避免高脂肪膳食所导致的铅被小肠吸收的增加，脂肪的供给量不得超过25％。|5、成酸性食品与成碱性食品交替使用，谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内钙的沉积。

14、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。

A   原料因素

B   技术水平

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABDE

15、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

16、（主观题）创新菜的概念是什么？

正确答案：创新菜的概念应该由两个部分组成：|第一是突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。（2.5分）|第二就是要突出实用，创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将|这两个方面结合起来，有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变，内容不变名称变等。|这都不属于创新的范畴。（2.5分）

17、（单选题）培训教学中的课件颜色有红、蓝等8种，背景色宜用的颜色是（）。

A   明亮色调

B   低亮度或冷色调

C   昏暗色调

D   暖色调

正确答案：B

18、（主观题）创新方法的特点及要求是什么？

正确答案：1、利用新原料的创新。|—大批新的烹饪原料源源不断涌进了饮食市场，如蟹柳、人造鱼翅、西兰花、夏威夷果、加拿大象拔蚌等，广大厨师了解和熟悉新的烹饪原料后，在借鉴传统烹饪技法的基础上，创制出了新的菜品。|2、利用新组合的创新。|合理的工艺组合，为菜品创新提供了很大的发展空间。但在进行组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统，中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向。|3、利用新工艺的创新。|利用新工艺就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作特色新菜品。在组配方法中有多种变化形式，如调糊工艺，可以改变调糊的原料及比例，结合主料的变化可以创制新菜品。|4、利用新调味的创新。|运用合理的调味手法将新调味原料调制出新味型的菜品属于调味创新。另外，菜品成熟后，在旁边直接放入一种未经任何调配的新调料，虽然有新的味型产生，但这种新味型并没有经过厨师自己的调配，所以也不属于创新的范畴。

19、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。

A   谷类、薯类和豆类食物

B   动物性食物肉蛋奶

C   粮食、豆类及制品与动物性食物

D   牛奶、蛋品和肉食

正确答案：C

20、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A   3～6人

B   6～10人

C   10～16人

D   16～20人

正确答案：A

21、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。

正确答案：错误

22、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A   脚本文字

B   声音

C   颜色

D   文字

E   图表

正确答案：ACD

23、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。

A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

24、（多选题）关于行政总厨的岗位职责说明正确的选项是（）。

A   负责厨房系统日常工作调节和部门沟通

B   规划和指导企业整个厨师队伍技术培训

C   自主果断处理重大突发事件

D   组织企业对关键原料品质的鉴定

E   指挥餐厅经理的服务工作

正确答案：ABD

25、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   中西文化组合

B   新老人员组合

C   经营管理组合

D   内外人员组合

正确答案：A

26、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

27、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。

A   咸鱼

B   虾皮

C   咸肉

D   豆制品

E   酱油

正确答案：ABCDE

28、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。

A   标准化

B   社会化

C   人性化

D   个性化

正确答案：C

29、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

30、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A