2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷7
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1、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
正确答案：错误
2、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
正确答案：正确
3、（判断题）蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
正确答案：正确
4、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
A 食用糖
B 食用盐
C 食用碱
D 食用酸
正确答案：D
5、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
正确答案：错误
6、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8Ω。
正确答案：错误
7、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。
A 荤汤、白汤、素汤
B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D 单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
8、（单选题）()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A 甜面酱
B 桂花酱
C 面捞芡
D 腐乳
正确答案：C
9、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
正确答案：正确
10、（单选题）琉璃菜挂糖后应立即()处理。
A 分开并凉透
B 拔丝并凉透
C 放入冰箱
D 翻拌均匀
正确答案：A
11、（单选题）油头是()。
A 猪肥肉头的雅称
B 鸡的脂肪块
C 火腿的一个部位
D 间夹脂肪的牛肉
正确答案：C
12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
正确答案：正确
13、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
正确答案：正确
14、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
正确答案：正确
15、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A 0.4
B 1.5
C 0.6667000000000001
D 1.6666999999999998
正确答案：B
16、（单选题）用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。
A 无酸腐味
B 呈胶体液状
C 呈乳白色或微黄色
D 消毒牛奶较粘稠和浓郁
正确答案：D
17、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 保持油的清洁
D 保持气体充足
正确答案：D
18、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A 花卉类
B 树木类
C 植物类
D 实物类
正确答案：C
19、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
A 自来稠
B 清澈
C 稠厚
D 滑利
正确答案：D
20、（单选题）在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
A 生产时间
B 所用的原料
C 价格
D 价值
正确答案：C
21、（单选题）人体内的微量元素是()。
A 钙
B 磷
C 铁
D 钠
正确答案：C
22、（单选题）淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。
A 味感层次分明
B 尽量使用单一味
C 味干的柔和性
D 味感的纯洁性
正确答案：A
23、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为()。
A 卵磷脂
B 糖脂
C 亚油酸
D 饱和脂肪酸
正确答案：C
24、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A 口味
B 营养
C 过程
D 弹性
正确答案：D
25、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A 爱岗敬业
B 忠于职守
C 遵守纪律
D 兢兢业业
正确答案：B
26、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。
A 葱段、姜片、辣椒面
B 葱段、泡椒、花椒面
C 葱段、红油、胡椒粉
D 葱段、姜片、绍酒
正确答案：D
27、（单选题）原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
A 肉香
B 原香
C 清香
D 纯香
正确答案：B
28、（判断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
正确答案：正确
29、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
A 剞刀法
B 标准刀法
C 特殊刀法
D 直刀法
正确答案：A
30、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A 唐朝
B 宋朝
C 明朝
D 清朝
正确答案：D