2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6

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1、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。

正确答案：正确

2、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A   成菜温度

B   原料选择

C   成本预算

D   原料领用

正确答案：A

3、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。

A   保持原料形状完整

B   忌用铁制锅具加热

C   加入食碱促进涨发

D   加入食盐促进涨发

E   加入食醋促进涨发

正确答案：AB

4、（单选题）下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。

A   酸汤菜

B   神仙炉

C   八宝鸭

D   烧蹄花

正确答案：B

5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。

正确答案：正确

6、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。

A   鱼鳞、鱼皮

B   眼睛

C   鱼鳃

D   气味

E   形状

正确答案：ABCD

7、（单选题）零点餐食的特点是（）。

A   客源流动小

B   客源构成简单

C   现点菜现制作

D   统一选择菜品

正确答案：C

8、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。

正确答案：正确

9、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。

A   怪味味型

B   鱼香味型

C   红油味型

D   糖醋味型

E   家常味型

正确答案：ABCE

10、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   市肆上制作并出售的菜品

B   风格上有较强的包容性

C   经营产品专业化

D   服务形式多样化

E   地方特色为主

正确答案：ABCDE

11、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。

A   怪味味型

B   鱼香味型

C   红油味型

D   糖醋味型

E   家常味型

正确答案：ABCE

12、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案：A

13、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。

A   鱼翅中特有的物质

B   鱼骨中特有的物质

C   鱼皮中特有的物质

D   鱼肚中特有的物质

正确答案：A

14、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案：A

15、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

正确答案：错误

16、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。

A   组织分析

B   工作分析

C   财务分析

D   市场分析

E   人员分析

正确答案：ABE

17、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案：D

18、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

正确答案：错误

19、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案：D

20、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

A   松鼠鱼

B   西湖醋鱼

C   鱼香八块鸡

D   醋熘鸡

正确答案：D

21、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

正确答案：C

22、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

正确答案：正确

23、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A   选料

B   命题

C   点缀

D   刀具

正确答案：B

24、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

25、（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。

A   0.15

B   0.25

C   0.35

D   0.45

正确答案：A

26、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。

A   《齐民要术》

B   《食经》

C   《食单》

D   《东京梦华录》

正确答案：C

27、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案：A

28、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

29、（判断题）食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。

正确答案：正确

30、（多选题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。

A   翅板宽大厚实

B   卷边明显

C   骨骼粗壮

D   基根皮骨少

E   色泽洁白

正确答案：AD