2018年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷24

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1、（判断题）()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

正确答案：正确

2、（单选题）销售价格的基础值是()。

A   利润

B   毛利

C   费用

D   成本

正确答案：D

3、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A   减少伤亡事故的发生

B   预防职业病的发生

C   减少不必要的浪费

D   预防食物中毒

正确答案：B

4、（单选题）如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A   用凉水泡软

B   用温水泡软

C   用热水泡软

D   用热水涮干净

正确答案：A

5、（单选题）()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A   制冰机

B   电烤箱

C   微波炉

D   空调设备

正确答案：D

6、（单选题）目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A   轻奶油

B   重奶油

C   动物脂奶油

D   植物脂奶油

正确答案：D

7、（单选题）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

A   稀薄、黏性差，无法保持气体

B   粘稠，搅拌时不易带入空气

C   稀薄、弹性差，无法膨胀

D   黏性大、不易打起泡

正确答案：A

8、（单选题）提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A   小于

B   大于

C   等于

D   不等于

正确答案：B

9、（单选题）在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。

A   小银盘

B   花盘

C   有艺术效果的方盘

D   大镜盘

正确答案：D

10、（单选题）下面属于不正常燃烧的是()。

A   燃气燃烧呈蓝色火焰

B   脱火

C   闪燃

D   自燃

正确答案：B

11、（判断题）()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

正确答案：正确

12、（单选题）在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。

A   糖水不能全部溶于黄油中

B   黄油酱太粘稠

C   黄油酱与水不溶

D   黄油酱变黄、搅澥

正确答案：D

13、（单选题）厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A   水

B   油脂

C   带手布

D   纸

正确答案：B

14、（判断题）()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

正确答案：正确

15、（判断题）()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

正确答案：错误

16、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A   0.33

B   3

C   3.75

D   4

正确答案：B

17、（单选题）调制面包面团时，下列说法正确的是()。

A   面团如果搅拌不足，面团则发黏

B   面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C   如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D   水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案：D

18、（单选题）污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A   温度、湿度

B   渗透压、光线

C   氧气、水分

D   营养物质

正确答案：D

19、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

正确答案：错误

20、（判断题）()“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：正确

21、（单选题）下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A   干净、整齐、不露发迹

B   领带整洁、名牌端正

C   工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D   男不留胡须，女不染指甲

正确答案：B

22、（单选题）“Agar”是指()。

A   发粉

B   乳糖

C   琼脂

D   胚芽

正确答案：C

23、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在()。

A   十二指肠

B   小肠

C   大肠

D   胃部

正确答案：B

24、（判断题）()人体是寄生虫的宿主。

正确答案：正确

25、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A   物理起泡

B   物理膨松

C   机械膨松

D   机械起泡

正确答案：D

26、（单选题）“pudding”是指()。

A   泡夫

B   木司

C   布丁

D   巴菲

正确答案：C

27、（单选题）混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A   一层水膜

B   一层淀粉膜

C   一层油脂膜

D   一层面筋膜

正确答案：C

28、（单选题）构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A   内容美、形式美

B   主题美、外形美

C   结构美、搭配美

D   主题美、结构美

正确答案：A

29、（单选题）果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A   维生素A

B   维生素B

C   维生素C

D   维生素D

正确答案：C

30、（判断题）()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

正确答案：正确