2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷9

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1、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。

A   一个姓宫保的人名

B   一种烹调方法

C   一种官名

D   宫廷

正确答案：C

2、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。

A   油酥面团能够形成大量二氧化碳气体

B   油酥面团具有起酥特性

C   油酥面团能够形成淡淡的酒香气味

D   面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松

E   面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆

正确答案：BCDE

3、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

正确答案：错误

4、（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。

A   影响厨师人员的配备

B   影响食品原料采购

C   影响厨房设备流程布局

D   影响服务人员的工作情绪

正确答案：D

5、（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。

A   灵敏性

B   适应性

C   可融性

D   变异性

E   关联性

正确答案：ABCDE

6、（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。

A   酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体

B   面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感

C   酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味

D   面肥发酵会产生酸味

E   酵母菌呼吸会产生水分和热量

正确答案：BCDE

7、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。

A   炒

B   炸

C   烧

D   蒸

正确答案：D

8、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。

A   主料、配料和调料成本

B   冷菜热菜和面点成本

C   工资、租金和费用

D   三者皆不是

正确答案：A

9、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A   黄白色

B   有脂肪样光泽

C   呈不规则的丝条状

D   表面光滑细腻

E   形体大小差别很大

正确答案：ABC

10、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案：A

11、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。

A   科学合理

B   整体协调

C   隆重豪华

D   山珍海味

E   高档消费

正确答案：AB

12、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

13、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A   表面粗糙像绒毛

B   含有较多的绒毛

C   燕窝丝条像羽毛

D   形体像羽毛形

正确答案：B

14、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。

A   精湛的烹调方法

B   讲究菜肴配伍

C   恪守传统味道

D   烹调方法独特

正确答案：B

15、（单选题）能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是（）。

A   脂肪酸

B   蛋白质

C   碳水化合物

D   维生素和矿物质

正确答案：B

16、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。

A   利用原料之间互不互溶的特性

B   利用原料与调料之间互不互溶的特性

C   利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D   利用不同菜肴之间互不互溶的特性

正确答案：D

17、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。

A   鼎的出现

B   灶的出现

C   火的利用

D   盐的利用

正确答案：C

18、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

19、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

正确答案：正确

20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。

A   陈醋

B   食盐

C   豆酱

D   黄酒

正确答案：C

21、（多选题）针对旅行团的餐饮促销，要做到（）。

A   了解旅行团的构成和特点

B   加强与接待单位的沟通和联系

C   上门为顾客提供服务

D   利用媒体进行广告宣传

E   亲自征求每位顾客的意见

正确答案：AB

22、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。

A   0.26

B   0.28

C   0.3

D   0.33

正确答案：C

23、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A   黄白色

B   有脂肪样光泽

C   呈不规则的丝条状

D   表面光滑细腻

E   形体大小差别很大

正确答案：ABC

24、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A   消费价格

B   饮食文化

C   生活习惯

D   食品原料

正确答案：A

25、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。

正确答案：正确

26、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

正确答案：C

27、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。

A   清真菜

B   地方菜

C   汉族菜

D   寺院菜

正确答案：D

28、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。

A   主料、配料和调料成本

B   冷菜热菜和面点成本

C   工资、租金和费用

D   三者皆不是

正确答案：A

29、（单选题）下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。

A   悬挂国旗和灯笼

B   演奏席间音乐

C   由饭店经理主持

D   形式活泼多样

正确答案：B

30、（单选题）下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。

A   乌饭团

B   驴打滚

C   石子馍

D   萨其玛

正确答案：D