2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13
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1、（单选题）以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。
A 瑶柱、鱿鱼
B 燕窝、广肚
C 海参、鲍鱼
D 蚝豉、蹄筋
正确答案：B
2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
正确答案：正确
3、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A 以美化为标准
B 以简洁为原则
C 以色彩和谐艳丽为目标
D 最终达到色、型、器俱佳的效果
正确答案：D
4、（单选题）旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。
A 较小
B 较大
C 灼人
D 不足
正确答案：C
5、（单选题）餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。
A 每个餐位的销售记录
B 每位服务员销售情况
C 每位客人消费情况
D 每一餐或不同餐厅
正确答案：D
6、（判断题）()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
正确答案：正确
7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
正确答案：正确
8、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A 01:02.
B 01:03.
C 01:06.
D 01:06.
正确答案：B
9、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
正确答案：正确
10、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
正确答案：错误
11、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理
A 蒸熟处理
B 去皮处理
C 焯水处理
D 浸泡处理
正确答案：A
12、（单选题）酿鸭掌是酿成()形。
A 瑟瑟
B 扇
C 岛
D 棋子
正确答案：A
13、（判断题）《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
正确答案：错误
14、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。
A 香叶
B 香菜
C 葱
D 荷叶
正确答案：C
15、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
A 1.0mm
B 2.5mm
C 3.5mm
D 4.5mm
正确答案：B
16、（单选题）水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A 生肥膘
B 熟肥膘
C 半熟的肥膘
D 生、熟各半
正确答案：B
17、（单选题）整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A 出颈骨
B 出鸡腿骨
C 出脊椎骨
D 出胸骨
正确答案：B
18、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A 高筋粉
B 无筋粉
C 中筋粉
D 全麦粉
正确答案：B
19、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
A 产品品牌
B 文化品牌
C 企业形象
D 个人形象
正确答案：C
20、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A 氯化镁
B 氯化钙
C 氯化钠
D 氯化钾
正确答案：C
21、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。
A 心态
B 消化吸收
C 生理
D 心理
正确答案：D
22、（单选题）嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
A 蛋清
B 打发的蛋清
C 肥膘
D 高汤
正确答案：B
23、（单选题）油头是()。
A 猪肥肉头的雅称
B 鸡的脂肪块
C 火腿的一个部位
D 间夹脂肪的牛肉
正确答案：C
24、（单选题）酸辣海参的泡椒一般在()加入。
A 炝锅时
B 烧制的过程中
C 出锅前
D 出锅后
正确答案：A
25、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案：正确
26、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。
A 原料形状以扁平、平整为主
B 分五种煎法
C 成品口感以香酥脆为特色
D 煎酿辣椒属煎酿法
正确答案：A
27、（判断题）()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
正确答案：错误
28、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
正确答案：正确
29、（单选题）菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。
A 主料服从辅料
B 料形大小一致
C 辅料服从主料
D 辅料大于主料
正确答案：C
30、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 以主要原料和器皿命名
B 形容原料的形状
C 形容原料的色泽
D 以寓意吉祥的文字命名
正确答案：A