2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷1

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1、（单选题）削面时削好的面片应直接进入()。

A   面盆

B   冷水锅

C   开水锅

D   案板

正确答案：C

2、（单选题）以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A   改变食品的感官性状

B   提高营养价值

C   控制微生物的繁殖

D   满足食品加工工艺需要

正确答案：B

3、（单选题）米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

A   没有面筋网形成

B   没有包裹气体的能力

C   含淀粉太多

D   粘性大

正确答案：A

4、（单选题）下列不属于拨的基本要求的选项是；()。

A   双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B   拨出的面条、面片基本均匀一致

C   不粘盆（碗）、筷

D   左右搭扣

正确答案：D

5、（单选题）一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A   100

B   300

C   500

D   900

正确答案：C

6、（单选题）为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A   动手术

B   排便

C   尽快进食

D   大量输液

正确答案：D

7、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A   减少伤亡事故的发生

B   预防职业病的发生

C   减少不必要的浪费

D   预防食物中毒

正确答案：B

8、（单选题）面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A   留兰香油

B   甜橙油

C   玫瑰油

D   肉桂油

正确答案：D

9、（单选题）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A   虾馅没搅上劲

B   面坯有生粉粒

C   蒸制时火太大

D   烫面时火太大

正确答案：C

10、（单选题）()是消化道的最后肠段。

A   十二指肠

B   小肠

C   大肠

D   肛门

正确答案：C

11、（单选题）“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

A   颗粒状状

B   液态状

C   块状

D   稀浆状

正确答案：D

12、（单选题）过量食用动物脂肪会促进()。

A   维生素的吸收

B   动脉硬化

C   生长

D   健康

正确答案：B

13、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。

A   植物种子

B   动物脂肪

C   煤焦油

D   乙醇

正确答案：C

14、（单选题）下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。

A   蛋白膜不易破裂

B   粘稠性降低

C   空气泡沫越足

D   空气泡沫分布不匀

正确答案：B

15、（单选题）外加毛利率是点心()的比率。

A   成本与点心售价

B   售价与点心成本

C   毛利额与点心成本

D   毛利额与点心售价

正确答案：C

16、（单选题）()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A   家常饼

B   炸糕

C   油饼

D   水煎包

正确答案：D

17、（单选题）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

A   加入浓汤

B   热水浸泡

C   加入油脂

D   加入酱类

正确答案：B

18、（单选题）酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A   植酸盐

B   维生素B族

C   无机盐

D   维生素E

正确答案：A

19、（单选题）下列品种适合用温油炸的是()。

A   荷花酥

B   排叉

C   春卷

D   炸三角

正确答案：A

20、（判断题）()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

正确答案：错误

21、（单选题）用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。

A   面坯粘手

B   成品易裂口

C   成品粘牙

D   煮制时易粘锅

正确答案：B

22、（单选题）下列中操作错误的是()。

A   将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B   将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C   机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D   使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

23、（单选题）白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A   醛酸

B   醇

C   酒精

D   酯

正确答案：C

24、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A   糖尿病

B   妄想症

C   甲状腺肿大

D   高血压

正确答案：D

25、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A   葡萄糖

B   半乳糖

C   纤维素

D   蔗糖

正确答案：C

26、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A   微生物

B   昆虫污染

C   化学农药污染

D   食品添加剂污染

正确答案：C

27、（单选题）下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A   水果罐头

B   灭鼠药

C   鸡蛋

D   调味品

正确答案：B

28、（单选题）()属于气体燃料。

A   轻柴油

B   液化石油气

C   煤油

D   煤

正确答案：B

29、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A   食物纤维

B   淀粉

C   蔗糖

D   糖原

正确答案：A

30、（单选题）食用天然色素具有()的缺点。

A   色调不自然

B   不够安全

C   随PH值变化，有时有色调变化

D   对人体有害

正确答案：C