2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2

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1、（判断题）()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

正确答案：正确

2、（单选题）为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A   氧化剂

B   驱虫剂

C   拮抗剂

D   防腐剂

正确答案：C

3、（单选题）按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A   微波炉设备

B   烘烤设备

C   烤炉设备

D   电冰箱设备

正确答案：B

4、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。

A   1条

B   4条

C   3条

D   2条

正确答案：D

5、（判断题）()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

正确答案：正确

6、（单选题）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A   淀粉

B   黄油

C   蛋黄

D   打起黄油

正确答案：C

7、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A   粮食

B   水果

C   蔬菜

D   茶叶

正确答案：A

8、（单选题）()不是食物中毒的特征。

A   潜伏期短、集体性暴发

B   临床症状相似

C   呕吐、腹泻

D   病人与健康人不直接传染

正确答案：C

9、（单选题）()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A   职业道德

B   社会公德

C   集体公德

D   家庭婚姻道德

正确答案：A

10、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A   蛋类

B   奶类

C   鱼类

D   禽类

正确答案：A

11、（判断题）()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

正确答案：正确

12、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A   奶油蛋糕

B   清蛋糕

C   一般蛋糕

D   黄油蛋糕

正确答案：C

13、（单选题）木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A   散热性强

B   抗腐蚀性强

C   质地软

D   传热性能强

正确答案：C

14、（单选题）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A   挤

B   抹

C   捏

D   包

正确答案：D

15、（判断题）()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

正确答案：正确

16、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

正确答案：错误

17、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。

A   对比一致

B   随意搭配

C   色泽一致

D   简洁明快

正确答案：D

18、（单选题）煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A   奶油

B   蛋白

C   热苏夫力

D   奶油胶冻液

正确答案：D

19、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A   维生素在机体内不能自行合成

B   维生素不供给机体能量

C   维生素不是构成机体各组织的原料

D   机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

20、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。

A   饱和脂肪酸

B   不饱和脂肪酸

C   必需脂肪酸

D   非必需脂肪酸

正确答案：B

21、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。

A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   适当饮用“冰化水”

C   吃饭时大量饮水

D   适当饮用“磁化水”

正确答案：C

22、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A   木司

B   奶冻

C   奶油胶冻

D   果冻

正确答案：D

23、（单选题）美式松质面包面团糖、()配比成分高。

A   酵母

B   油

C   鸡蛋

D   水

正确答案：B

24、（单选题）含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A   花生油

B   菜籽油

C   猪油

D   大豆油

正确答案：C

25、（单选题）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。

A   外观不整齐

B   表皮颜色过浅

C   内部形成胶质

D   很快膨大

正确答案：C

26、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A   奶油

B   巧克力

C   计司

D   白糖

正确答案：C

27、（单选题）下列关于清酥类制品特点的是()。

A   层次分明，松软香甜

B   表皮松脆，内心柔软

C   柔软滑润，入口香甜

D   层次清晰，入口香甜

正确答案：D

28、（单选题）熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细腻。

A   组织紧密

B   组织细密

C   组织膨松

D   组织光滑

正确答案：B

29、（单选题）同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A   冷色

B   暖色

C   中性色

D   同类色

正确答案：D

30、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案：D