2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷2

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1、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

2、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案：正确

3、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。

A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

4、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

5、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

6、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

7、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。

A   就餐最佳的环境

B   产品合理的价格

C   完善优质的服务

D   菜点美妙的颜色

E   菜点完美的造型

正确答案：ABC

8、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

9、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。

A   标准化

B   社会化

C   人性化

D   个性化

正确答案：C

10、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   超重

D   肥胖

正确答案：C

11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

12、（判断题）咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

正确答案：错误

13、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

14、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

15、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。

A   前厅

B   餐厅

C   烹调厨房

D   面点厨房

正确答案：B

16、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   经营管理组合

B   新老人员组合

C   菜系之间组合

D   内外人员组合

正确答案：C

17、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

18、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

19、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。

A   0.5㎡

B   1.5㎡

C   2.5㎡

D   3.5㎡

正确答案：A

20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   中西文化组合

B   新老人员组合

C   经营管理组合

D   内外人员组合

正确答案：A

21、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

22、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   中西文化组合

B   新老人员组合

C   经营管理组合

D   内外人员组合

正确答案：A

23、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A   结账

B   清点工作人员

C   征求意见，改正工作

D   整理餐厅，清洁餐具

E   认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

24、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

25、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。

A   香菇

B   韭菜

C   大枣

D   苋菜

E   泥鳅

正确答案：BCE

26、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。

A   控制总能量的摄入量

B   控制常量营养素的供给比例

C   减少食物摄入量和种类

D   控制粮食的品种

E   禁食动物性食物

正确答案：ABC

27、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

28、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A   技法新组合

B   古今文化新组合

C   盛器新组合

D   原料新组合

正确答案：D

29、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。

A   教练

B   导师

C   督导

D   教练、导师和督导

正确答案：D

30、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。

正确答案：正确