2018年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷15

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1、（单选题）在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。

A   10

B   20

C   25

D   30

正确答案：A

2、（单选题）制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。

A   500

B   35

C   1000

D   300

正确答案：B

3、（单选题）保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A   接地装置

B   小电阻

C   系统的零线

D   系统的大电阻

正确答案：C

4、（判断题）()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

正确答案：正确

5、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

正确答案：错误

6、（单选题）炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A   始终旺火

B   慢火改旺火

C   旺火改慢火

D   始终慢火

正确答案：C

7、（判断题）()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

正确答案：错误

8、（单选题）一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A   植物原料

B   动物原料

C   混合食物

D   肉类

正确答案：C

9、（单选题）一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A   60～90

B   53～66

C   359～420

D   556～649

正确答案：C

10、（单选题）干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A   碳酸钙

B   碳酸氢钙

C   碳酸氢钾

D   碳酸氢钠

正确答案：D

11、（判断题）()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

正确答案：错误

12、（判断题）()烘烤中对流传热作用最大。

正确答案：错误

13、（判断题）()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

正确答案：错误

14、（单选题）制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A   1000

B   800

C   250

D   100

正确答案：C

15、（单选题）制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。

A   2

B   5

C   10

D   15

正确答案：B

16、（单选题）剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

A   抻、切

B   切、包

C   包、捏

D   叠、摊

正确答案：C

17、（单选题）不属于食品污染危害的是()。

A   使食品腐败变质

B   造成急、慢性中毒

C   致畸、致癌、致突变

D   内分泌腺紊乱

正确答案：D

18、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A   一般卫生质量

B   生产、储运、销售中的卫生措施

C   粪便污染

D   生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

19、（单选题）《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A   文件

B   行政命令

C   法令

D   法律

正确答案：D

20、（判断题）()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

正确答案：错误

21、（单选题）下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A   视黄醇

B   钙化醇

C   生育酚

D   硫胺素

正确答案：D

22、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A   大小

B   锋利程度

C   加工用途

D   重量

正确答案：D

23、（判断题）()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

正确答案：正确

24、（单选题）坚持“四勤”是()习惯的内容。

A   个人卫生

B   环境卫生

C   食品卫生

D   工具卫生

正确答案：A

25、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。

A   质量标准

B   经营决策

C   人工耗费

D   燃料耗费

正确答案：B

26、（单选题）原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A   出材率

B   损耗率

C   定价系数

D   成本系数

正确答案：D

27、（单选题）调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A   抄拌均匀

B   调合均匀

C   搅拌均匀

D   抽打均匀

正确答案：A

28、（单选题）冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A   变形杆菌

B   假单胞菌

C   沙门氏菌

D   肠杆菌属

正确答案：B

29、（判断题）()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

正确答案：正确

30、（单选题）粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A   呼吸作用，加剧发热、发霉

B   氧化作用，加剧发热、发霉

C   呼吸作用，降低发热、发霉

D   水解作用，加剧发热、发霉

正确答案：A