2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷18
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1、（判断题）()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
正确答案：错误
2、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A 燃料
B 人工
C 原料
D 利润
正确答案：D
3、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A 0.2
B 0.5
C 0.8
D 1
正确答案：B
4、（单选题）水油面具有()。
A 水调面的筋性和延伸性
B 油酥面的松酥性
C 水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D 水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
正确答案：D
5、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A 马上用手扑打
B 快速奔跑
C 用冷水
D 用湿布扑打
正确答案：C
6、（判断题）()忠于职守就是能够完成自己的任务。
正确答案：错误
7、（单选题）《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。
A 文件
B 行政命令
C 法令
D 法律
正确答案：D
8、（单选题）()污染环境，可通过食物链进入人体。
A 细菌
B 化学农药
C 黄曲霉
D 昆虫
正确答案：B
9、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
正确答案：正确
10、（单选题）擘酥皮一般采用()的开酥方法。
A 大包酥
B 小包酥
C 叠酥
D 混酥
正确答案：C
11、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A 水分
B 碳水化合物
C 脂肪
D 蛋白质
正确答案：D
12、（单选题）()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 霉菌
B 副溶血性弧菌
C 沙门氏菌
D 大肠杆菌
正确答案：B
13、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。
A 塑料
B 铜
C 铁
D 玻璃
正确答案：D
14、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
A 0.13
B 0.14
C 0.145
D 13-14.5%
正确答案：D
15、（单选题）()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A 各种燃气的压力不同
B 各种燃气的热值不同
C 各种燃气的相对密度不同
D 各种燃气的燃烧速度不同
正确答案：B
16、（单选题）()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A 上浆挂糊
B 合理洗涤
C 科学切配
D 适当加醋
正确答案：A
17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A 谷类
B 蔬果类
C 鱼、虾类
D 奶类、豆类
正确答案：B
18、（单选题）点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A 立体
B 面积
C 线
D 点
正确答案：D
19、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
正确答案：错误
20、（单选题）鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。
A 细腻光滑
B 滋润味香
C 发粘起胶
D 松散有劲
正确答案：C
21、（判断题）()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
正确答案：错误
22、（判断题）()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
正确答案：错误
23、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A 微生物
B 昆虫污染
C 化学农药污染
D 食品添加剂污染
正确答案：C
24、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A 一般卫生质量
B 生产、储运、销售中的卫生措施
C 粪便污染
D 生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：C
25、（单选题）()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A 1毫克
B 1克
C 10克
D 100克
正确答案：B
26、（单选题）()是以善恶为评价标准。
A 公德
B 道德
C 文明
D 活动
正确答案：B
27、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A 0.04236111111111111
B 0.4173611111111111
C 0.8340277777777778
D 1.2506944444444446
正确答案：B
28、（判断题）()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
正确答案：错误
29、（单选题）蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。
A 0.05
B 0.1
C 0.12
D 0.15
正确答案：A
30、（判断题）()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
正确答案：错误