2018年1月西式面点师高级模拟试题及答案卷22
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1、（单选题）餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A 规格性
B 多样性
C 数量性
D 广泛性
正确答案：B
2、（单选题）牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
A 杏仁粉
B 无味可可粉
C 甜可可粉
D 可可脂
正确答案：D
3、（单选题）泡夫用英文表示为()。
A sauce
B creampuff
C creamstraw
D noodle
正确答案：B
4、（单选题）“Agar”是指()。
A 发粉
B 乳糖
C 琼脂
D 胚芽
正确答案：C
5、（判断题）()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
正确答案：正确
6、（单选题）脆皮面包充满浓郁的()。
A 清香味
B 蛋香味
C 油香味
D 麦香味
正确答案：D
7、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A 维生素在机体内不能自行合成
B 维生素不供给机体能量
C 维生素不是构成机体各组织的原料
D 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D
8、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
正确答案：正确
9、（单选题）“ovensheet”是指()。
A 铲片
B 炉片
C 烤盘
D 容器
正确答案：C
10、（判断题）()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
正确答案：正确
11、（单选题）我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A 轻体力
B 中等体力
C 重体力
D 极重体力
正确答案：C
12、（单选题）-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A 冷却鱼
B 冷冻鱼
C 鲜鱼
D 冰鲜鱼
正确答案：A
13、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A 促进体内钙和磷的代谢
B 是构成机体组织的正常材料
C 促进生育
D 延缓衰老和记忆力减退
正确答案：B
14、（判断题）()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
正确答案：正确
15、（单选题）优质的脆皮面包()。
A 外皮松软
B 外皮松脆
C 内质松脆
D 内质柔软
正确答案：B
16、（单选题）具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。
A 油脂蛋糕
B 清蛋糕
C 奶油蛋糕
D 风味蛋糕
正确答案：D
17、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A 熔点高
B 熔点低
C 饱和脂肪酸含量低
D 维生素含量多
正确答案：A
18、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 纤维素
D 蔗糖
正确答案：C
19、（判断题）()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
正确答案：正确
20、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A 餐饮成本
B 广义成本
C 燃料成本
D 人工成本
正确答案：B
21、（单选题）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A 物理
B 化学
C 生物
D 天然
正确答案：B
22、（单选题）“spongecake”是指()。
A 沙蛋糕
B 天使蛋糕
C 海绵蛋糕
D 奶酪蛋糕
正确答案：C
23、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。
A 面坯
B 酵母
C 油面坯
D 水面坯
正确答案：D
24、（单选题）日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。
A 酵母
B 蛋量
C 牛奶
D 水
正确答案：B
25、（单选题）由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A 水果、蔬菜
B 肉类
C 禽类
D 蛋类
正确答案：A
26、（单选题）脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。
A 表皮酥松
B 表皮柔软
C 表皮膨松
D 表皮松脆
正确答案：D
27、（单选题）“applepie”是指()。
A 水果派
B 香焦派
C 苹果塔
D 苹果排
正确答案：D
28、（单选题）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A 红色
B 绿色
C 紫色
D 黑色
正确答案：B
29、（单选题）生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A 30℃
B 20℃
C 10℃
D 5℃
正确答案：A
30、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案：正确