2018年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷20

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1、（单选题）保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A   重要条件

B   一般条件

C   基本条件

D   关键条件

正确答案：C

2、（单选题）()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A   糖类、脂类、蛋白质

B   糖类、脂类、维生素

C   糖类、无机盐、蛋白质

D   矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：A

3、（单选题）()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A   制冰机

B   电烤箱

C   微波炉

D   空调设备

正确答案：D

4、（单选题）在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。

A   重量越重、体积越小

B   重量越重、体积越大

C   重量越轻、体积越小

D   重量越轻、体积越大

正确答案：C

5、（单选题）烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。

A   将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B   烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C   将烤盘放在烤箱中心部位

D   将烤盘与烤箱壁接触

正确答案：C

6、（单选题）制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A   粗砂糖

B   风登糖

C   绵白糖

D   封糖

正确答案：C

7、（单选题）空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A   湿度

B   状态

C   新鲜度

D   流速

正确答案：A

8、（单选题）烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。

A   一定要长

B   相对短一些

C   相对长一些

D   与烤箱温度无关

正确答案：C

9、（单选题）“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A   蛋类

B   奶类

C   肉类

D   大豆

正确答案：A

10、（单选题）毛利额与成本的比率是()。

A   出材率

B   成本率

C   销售毛利率

D   成本毛利率

正确答案：D

11、（单选题）打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A   40%～60%

B   20%～40%

C   30%～50%

D   10%～20%

正确答案：B

12、（单选题）食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A   食用者的愿望

B   餐具容器的配备

C   上级要求

D   食品自身的特点

正确答案：D

13、（单选题）采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

A   将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B   将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C   将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D   将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

正确答案：B

14、（单选题）“knife”是指()。

A   秤

B   叉子

C   杯子

D   刀

正确答案：D

15、（单选题）面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A   蛋白质量

B   淀粉量

C   新鲜度

D   吸湿性

正确答案：C

16、（单选题）食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A   氨基酸

B   营养素

C   矿物质

D   维生素

正确答案：A

17、（单选题）调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。

A   去除鸡蛋中的部分腥味

B   去除蛋液中的部分水分

C   去除蛋液中的不良物质

D   使蛋液浓度增加

正确答案：A

18、（单选题）“Flour”是指()。

A   糖

B   盐

C   鱼胶

D   面粉

正确答案：D

19、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A   餐饮成本

B   广义成本

C   燃料成本

D   人工成本

正确答案：B

20、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

21、（判断题）()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

正确答案：错误

22、（单选题）马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A   面粉、砂糖

B   奶油、砂糖

C   杏仁、砂糖

D   水、鱼胶

正确答案：C

23、（单选题）黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A   冷冻冰箱

B   冷藏冰箱

C   常温冰箱

D   醒发箱

正确答案：C

24、（单选题）清蛋糕的英文常写作()。

A   angelcake

B   watercake

C   spongecake

D   oilcake

正确答案：C

25、（单选题）制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A   熔点较高

B   熔点较低

C   色泽浅

D   色泽深

正确答案：A

26、（单选题）下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A   成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B   禽类有较多柔软的结缔组织

C   禽类肉比畜类肉含氮物质多

D   禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

27、（判断题）()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

正确答案：正确

28、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。

A   毛利率

B   成本率

C   出材率

D   损耗率

正确答案：C

29、（判断题）()不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：正确

30、（单选题）某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A   原料成本15元

B   价格75元

C   成本毛利率40%

D   成本率150%

正确答案：B