2018年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29

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1、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

正确答案：正确

2、（单选题）几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

A   凝固

B   互补

C   亲水

D   水解

正确答案：B

3、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A   植物红细胞凝血素

B   蛋白酶抑制剂

C   氢氰酸

D   龙葵碱

正确答案：D

4、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A   以美化为标准

B   以简洁为原则

C   以色彩和谐艳丽为目标

D   最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D

5、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是()。

A   钴

B   钠

C   硫

D   碘

正确答案：D

6、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。

正确答案：错误

7、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

正确答案：正确

8、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

正确答案：错误

9、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是()。

A   大麦

B   谷子

C   黍米

D   糯米

正确答案：C

10、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

正确答案：正确

11、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8Ω。

正确答案：错误

12、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为()。

A   卵磷脂

B   糖脂

C   亚油酸

D   饱和脂肪酸

正确答案：C

13、（单选题）由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A   与水传热不同

B   与水传热相同

C   比水传热快

D   比水传热慢

正确答案：D

14、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

正确答案：错误

15、（判断题）按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

正确答案：正确

16、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案

正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。

17、（单选题）贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A   二层；菱形状

B   三层；圆形状

C   二层；扁平形状

D   三层；扁平形状

正确答案：D

18、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

正确答案：正确

19、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

A   磷

B   钙

C   碘

D   钠

正确答案：B

20、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

正确答案：正确

21、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A   物体

B   气体

C   水分

D   热量

正确答案：B

22、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A   《本味》

B   《饮食》

C   《食林》

D   《饮膳》

正确答案：A

23、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

正确答案：正确

24、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。

A   储热性能好

B   有利于菜肴香气的形成

C   有利于原料的形成

D   有利于保护维生素

正确答案：D

25、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。

正确答案：正确

26、（单选题）琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A   分开并凉透

B   拔丝并凉透

C   放入冰箱

D   翻拌均匀

正确答案：A

27、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8Ω。

正确答案：错误

28、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

正确答案：错误

29、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

正确答案：正确

30、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A   咸味

B   碱味

C   鲜味

D   腥味

正确答案：B