2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12

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1、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

2、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。

A   让员工满意实现自己工作目标

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

3、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。

A   糟溜三白

B   梅菜扣肉

C   樱桃肉

D   松鼠桂鱼

正确答案：A

4、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。

A   树立良好企业形象

B   提高产品和服务质量

C   协调职工与领导之间的关系

D   增强企业的凝聚力

E   有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE

5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

6、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

7、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

8、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。

A   1800元

B   2400元

C   3800元

D   4600元

正确答案：D

9、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A   结账

B   清点工作人员

C   征求意见，改正工作

D   整理餐厅，清洁餐具

E   认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

10、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。

A   餐厅领班执行

B   行政总厨执行

C   宴会部经理执行

D   饭店总经理执行

正确答案：C

11、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

12、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。

A   教练

B   导师

C   督导

D   教练、导师和督导

正确答案：D

13、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

14、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE

15、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A   确定讲义编写目标

B   设计讲义编写

C   培训实施

D   分析培训目标

正确答案：D

16、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。

正确答案：正确

17、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。

A   集合性

B   平行性

C   协调性

D   标准性

正确答案：A

18、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

19、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   中西文化组合

B   新老人员组合

C   经营管理组合

D   内外人员组合

正确答案：A

21、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案：B

22、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。

A   预约式的生产方式

B   连续化的生产过程

C   无重复性的生产内容

D   可批量化的生产任务

E   及时性的生产预定

正确答案：ABCD

23、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

24、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

正确答案：错误

25、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。

正确答案：正确

26、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

27、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

正确答案：错误

28、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

29、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。

正确答案：正确

30、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A