2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷12

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1、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

2、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。

A   悬挂国旗

B   演奏席间音乐

C   由国家元首主持

D   形式活泼的宴会

E   由政府首脑主持

正确答案：ABCE

3、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。

A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案：A

4、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A   迎合雇主的需求

B   菜品风味特色鲜明

C   体现品种的平衡性

D   批量规模制作

E   企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

5、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   市肆上制作并出售的菜品

B   风格上有较强的包容性

C   经营产品专业化

D   服务形式多样化

E   地方特色为主

正确答案：ABCDE

6、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A   0.031

B   0.055999999999999994

C   0.128

D   0.214

正确答案：C

7、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

正确答案：错误

8、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

正确答案：正确

9、（单选题）不属于零点菜单的基本作用的选项是（）。

A   影响厨师人员的配备

B   影响食品原料采购

C   影响厨房设备流程布局

D   影响服务人员的工作情绪

正确答案：D

10、（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

正确答案：正确

11、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。

A   62，678.00元

B   82，628.00元

C   43，235.00元

D   42，357.00元

正确答案：C

13、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。

A   镂空

B   浮雕

C   凸雕

D   凹雕

正确答案：B

14、（单选题）下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。

A   悬挂国旗和灯笼

B   演奏席间音乐

C   由饭店经理主持

D   形式活泼多样

正确答案：B

15、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

16、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。

正确答案：正确

17、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

18、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。

A   利用原料之间互不互溶的特性

B   利用原料与调料之间互不互溶的特性

C   利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D   利用不同菜肴之间互不互溶的特性

正确答案：D

19、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

E   是中国菜点构成的一个重要组成部分

正确答案：CE

20、（单选题）“水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。

A   鲁菜

B   淮扬菜

C   川菜

D   粤菜

正确答案：C

21、（判断题）饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。

正确答案：正确

22、（单选题）在厨房中相对独立生产部门一般是（）。

A   配份加工

B   热菜烹调

C   原料加工

D   点心制作

正确答案：D

23、（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。

A   质量

B   数量

C   价格

D   加工

E   制作

正确答案：ABC

24、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。

A   能够给顾客带来美好的享受

B   烘托宴会的主题气氛

C   与其他内容配合达到最佳的效果

D   点缀宴会的餐台

E   转换饮食的味觉

正确答案：ABCDE

25、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案：错误

26、（单选题）“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。

A   精湛的烹调方法

B   讲究菜肴配伍

C   恪守传统味道

D   烹调方法独特

正确答案：B

27、（单选题）关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）。

A   只在市肆上出售的菜品

B   在风格上有较强的排他性

C   经营产品专业化

D   服务形式单一

正确答案：C

28、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。

正确答案：错误

29、（判断题）确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

正确答案：正确

30、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

正确答案：错误