2018年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷23
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1、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
正确答案：D
2、（单选题）用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 2%～10%
B 2‰～10‰
C 0.5%～1%
D 0.5‰～1‰
正确答案：B
3、（单选题）微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。
A 200℃
B 150℃
C 120℃
D 100℃
正确答案：D
4、（单选题）贴饼子一般要两面烙成()即可。
A 黄色
B 金黄色
C 嘎巴
D 浅色
正确答案：B
5、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A 决策
B 预测
C 分析
D 控制
正确答案：C
6、（单选题）小米一般分为()小米和粳性小米两类。
A 黄色
B 糯性
C 干性
D 湿性
正确答案：B
7、（单选题）在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A 孝敬父母
B 大企业吞并小企业
C 夫妻恩爱
D 缺斤少两
正确答案：D
8、（单选题）烫面工艺宜使用()。
A 调和法
B 抄拌法
C 搅和法
D 搅拌法
正确答案：C
9、（判断题）()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
正确答案：正确
10、（单选题）餐饮成本与利润的和构成产品的()。
A 销售价格
B 毛利额
C 成本
D 营业费用
正确答案：A
11、（单选题）矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。
A 扎透
B 饧透
C 温度高
D 揉透
正确答案：B
12、（单选题）下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A 使用之前，检查密封胶圈
B 使用之前，检查安全保险装置
C 使用匹配的限压阀
D 当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案：D
13、（单选题）“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A 出材率
B 损耗率
C 毛料重量
D 损耗重量
正确答案：A
14、（判断题）()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
正确答案：正确
15、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A 0.4
B 0.6
C 0.8
D 1.5
正确答案：D
16、（单选题）提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 矿物质
正确答案：B
17、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A 食品添加剂
B 食品甜味剂
C 食品防腐剂
D 食品保鲜剂
正确答案：A
18、（单选题）印模又叫()。
A 印板模
B 盒模
C 套模
D 内模
正确答案：A
19、（单选题）烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
A 炉温可高一些
B 炉温可低一些
C 烤时间可短一些
D 可长时间烤
正确答案：B
20、（单选题）用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。
A 剁碎
B 斩蓉
C 切小丁
D 剁成末
正确答案：C
21、（单选题）按皮的要领是必须用()按。
A 掌根
B 手指
C 掌心
D 刀压
正确答案：A
22、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A 葡萄糖
B 半乳糖
C 淀粉
D 蔗糖
正确答案：C
23、（判断题）()人体是寄生虫的宿主。
正确答案：正确
24、（单选题）()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A 发酵粉
B 小苏打
C 臭粉
D 矾碱盐
正确答案：A
25、（判断题）()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
正确答案：正确
26、（单选题）原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A 质地
B 性质
C 处理技术
D 采购数量
正确答案：C
27、（单选题）面点间的()必须保证每班次清洁一次。
A 桌面
B 盆
C 墩子
D 地面
正确答案：D
28、（单选题）微波对原料的加热是()进行的。
A 通过热传导
B 通过热对流
C 通过热辐射
D 内外同时
正确答案：D
29、（单选题）下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A 安全生产和卫生教育制度
B 设备管理责任制
C 安全操作技术规范
D 安全加工保护制
正确答案：D
30、（单选题）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。
A 可规格统一
B 也多种多样
C 可随意
D 不同
正确答案：B