2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷26
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1、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A 判断市场需求
B 确定定价目标
C 量本利综合分析法
D 预测菜点成本
正确答案：D
2、（单选题）()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A 鲜辣粉
B 五香粉
C 椒盐
D 咖喱粉
正确答案：C
3、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A 燃料
B 人工
C 原料
D 利润
正确答案：D
4、（单选题）层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。
A 开酥时生粉用得太多
B 水油面与干油酥比例不适当
C 水油面与干油酥软硬不一致
D 剂子风干发生结皮现象
正确答案：C
5、（单选题）下列中操作错误的是()。
A 将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B 将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C 机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D 使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
正确答案：C
6、（单选题）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 自发型
正确答案：B
7、（判断题）()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
正确答案：错误
8、（判断题）()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
正确答案：错误
9、（单选题）加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A 社会主义国家
B 人民生活水平
C 市场经济
D 生产效益
正确答案：C
10、（单选题）油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。
A 0.41859999999999997
B 2.57
C 1.24
D 0.2
正确答案：A
11、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
正确答案：错误
12、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A 龙葵素
B 氢氰酸
C 胰蛋白酶抑制素
D 秋水仙碱
正确答案：C
13、（单选题）食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。
A 食品添加剂
B 调味品
C 食品香精
D 膨松剂
正确答案：A
14、（单选题）某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
A 12元
B 15元
C 45元
D 60元
正确答案：C
15、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。
正确答案：错误
16、（判断题）()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
正确答案：错误
17、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 保持油的清洁
D 保持气体充足
正确答案：D
18、（单选题）为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。
A 稍硬
B 稍软
C 稍咸
D 稍甜
正确答案：A
19、（单选题）()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A 抻
B 拨
C 摊
D 揪
正确答案：A
20、（判断题）()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。
正确答案：错误
21、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案：正确
22、（单选题）下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A 胃蛋白酶
B 硝酸
C 盐酸
D 胰蛋白酶
正确答案：C
23、（单选题）点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A 地理位置
B 就餐人数
C 客房间数
D 星级标准
正确答案：D
24、（单选题）虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。
A 没有反复摔哒至发黏起胶
B 盐不够
C 虾不新鲜
D 放了料酒
正确答案：A
25、（单选题）溜面时要求()。
A 面条长度必须在66厘米左右
B 双臂用力均匀、协调
C 面条不能形成面筋
D 面条必须粗细一致
正确答案：B
26、（单选题）将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A “随行就市”
B “系数定价”
C “毛利率”
D “竞争定价”
正确答案：A
27、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A 2000元
B 3000元
C 4000元
D 12000元
正确答案：C
28、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
正确答案：正确
29、（单选题）蒸饺、馅饼是()品种。
A 轻馅
B 重馅
C 半皮半馅
D 无馅
正确答案：B
30、（单选题）蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。
A 渗透压
B 乳化性
C 水化性
D 反水化性
正确答案：B