2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷20
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1、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。
A 喜欢认真思考
B 喜欢新的机会
C 喜欢倾听
D 喜欢搜集分析综合各种新信息
正确答案：A
2、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。
正确答案：正确
3、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。
A 脚本文字
B 界面
C 颜色
D 文字
E 动态效果
正确答案：ABCDE
4、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。
正确答案：错误
5、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。
A 前厅与餐厅关系
B 厨房与餐厅关系
C 厨房与前厅关系
D 餐厅与餐厅关系
正确答案：B
6、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。
A 上菜速度
B 上菜质量
C 上菜数量
D 上菜品种
正确答案：A
7、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。
A 列出生产厨房
B 列出制作人员
C 列出宴会每种菜肴或点心名称
D 列出用料配方
E 列出每道菜肴和点心的加工环节
正确答案：CDE
8、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A 规范
B 行为
C 意识
D 传统习惯
E 社会舆论
正确答案：ABCDE
9、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。
A 动物性原料
B 蔬菜
C 鲜活原料
D 主配料
正确答案：B
10、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。
A 标准化
B 社会化
C 人性化
D 个性化
正确答案：C
11、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。
A 经营管理组合
B 新老人员组合
C 菜系之间组合
D 内外人员组合
正确答案：C
12、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。
A 食品卫生行政许可
B 食品卫生监督检查
C 食品污染监测
D 食源性疾病监测
E 食品安全法执行
正确答案：ABCD
13、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。
A 质量
B 品质
C 产品
D 品牌
正确答案：D
14、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。
正确答案：正确
15、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50％～55％的蛋白质主要来自谷类及其制品。
正确答案：正确
16、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。
A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置
B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度
C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置
D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度
正确答案：C
17、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。
正确答案：错误
18、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。
A 新器皿
B 新工艺
C 新口味
D 新原料
正确答案：B
19、（单选题）道德的基础是()。
A 关系
B 礼仪
C 利益
D 素养
正确答案：B
20、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。
A 香菇
B 韭菜
C 大枣
D 苋菜
E 泥鳅
正确答案：BCE
21、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。
正确答案：错误
22、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。
A 责任意识
B 工作态度
C 重视程度
D 设备条件
E 生产任务
正确答案：ABC
23、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。
正确答案：错误
24、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。
A 脚本文字
B 声音
C 颜色
D 文字
E 图表
正确答案：ACD
25、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。
A 控制总能量的摄入量
B 控制常量营养素的供给比例
C 减少食物摄入量和种类
D 控制粮食的品种
E 禁食动物性食物
正确答案：ABC
26、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
正确答案：错误
27、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A 规范
B 行为
C 意识
D 传统习惯
E 社会舆论
正确答案：ABCDE
28、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。
正确答案：错误
29、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。
A 了解场地
B 确定主题
C 组装成型
D 装饰点缀
正确答案：B
30、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。
A 销售计划B服务程序
B 标准菜谱
C 实施方案
正确答案：A