2018年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷25

   2018年西式面点师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（判断题）()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：正确

2、（单选题）下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A   《劳动法》

B   《野生动物保护法》

C   《婚姻法》

D   《消费者权益保护法》

正确答案：C

3、（单选题）()是以善恶为评价标准。

A   是否违法

B   是否犯罪

C   文明

D   道德

正确答案：D

4、（单选题）制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。

A   大小一致

B   表面光滑

C   软硬适中

D   色泽均匀

正确答案：C

5、（判断题）()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

正确答案：正确

6、（单选题）净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A   毛料重量

B   损耗重量

C   净料重量

D   消耗重量

正确答案：C

7、（判断题）()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

正确答案：正确

8、（判断题）()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：错误

9、（单选题）为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A   0.002

B   0.005

C   0.01

D   0.02

正确答案：A

10、（判断题）()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

正确答案：错误

11、（单选题）硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。

A   面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B   面粉、糖、结力、牛奶、盐

C   酵母、糖、面包改良剂、盐

D   面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

正确答案：D

12、（单选题）原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。

A   质地的互相搭配

B   形状的合理搭配

C   所含营养素相互间的营养搭配

D   所含营养素的统一性

正确答案：C

13、（单选题）()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A   食盐

B   白糖

C   醋

D   酱油

正确答案：D

14、（单选题）脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

A   真空干燥

B   高温、低压脱水

C   高温、高压脱水

D   低温、高压脱水

正确答案：C

15、（单选题）下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A   可使制品口感清香、有鲜果味道

B   可使苹果更加入味

C   可使口感更加香滑柔软

D   可缩短烘烤时间

正确答案：A

16、（单选题）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

A   外表脆硬

B   内部酥脆

C   底部呈浅黄色

D   内部成熟

正确答案：D

17、（单选题）泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A   搅拌

B   打发

C   溶化

D   搅糊

正确答案：D

18、（单选题）油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A   添加的原料

B   油脂的比例

C   使用油脂品种

D   面粉含量

正确答案：A

19、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案：D

20、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A   接地保护

B   干燥状况

C   漏电

D   完整性

正确答案：C

21、（单选题）圆形泡夫的英文名称是()。

A   Creampuff

B   Rollpuff

C   Roundbuff

D   Creambuff

正确答案：A

22、（单选题）采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A   25～30℃

B   40～50℃

C   45～60℃

D   35～40℃

正确答案：D

23、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A   化学稳定性

B   添加剂残留量

C   物理稳定性

D   美观

正确答案：A

24、（单选题）引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A   可食状态

B   正常摄入数量

C   经口摄入

D   已知有毒

正确答案：D

25、（单选题）应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A   内部

B   外部

C   冷凝器

D   集油器

正确答案：C

26、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：正确

27、（单选题）()不是定型用工具。

A   木板

B   面团刮刀

C   平刀

D   片刀

正确答案：A

28、（单选题）原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案：D

29、（单选题）质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。

A   脆皮面包

B   松质面包

C   软质面包

D   硬质面包

正确答案：D

30、（单选题）黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A   油脂

B   鸡蛋

C   水分

D   糖

正确答案：A