2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷30

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1、（单选题）采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。

A   形状和柔软性

B   口味和特性

C   风味和形状

D   口味和柔软性

正确答案：B

2、（单选题）“pudding”是指()。

A   泡夫

B   木司

C   布丁

D   巴菲

正确答案：C

3、（单选题）维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A   碳水化合物

B   无机化合物

C   化合物

D   有机化合物

正确答案：D

4、（单选题）杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A   白糖

B   淀粉

C   油脂

D   巧克力

正确答案：A

5、（单选题）()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A   职业病

B   呕吐

C   食物中毒

D   腹泻

正确答案：C

6、（单选题）熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A   用铁锅熬制

B   将整个水果削皮后投入锅中熬制

C   加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D   糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：C

7、（单选题）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A   硬化

B   老化

C   变形

D   腐败变质

正确答案：D

8、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：错误

9、（判断题）()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

正确答案：正确

10、（判断题）()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

正确答案：错误

11、（判断题）()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

正确答案：错误

12、（单选题）下列不属于面包类产品的是()。

A   汉堡包

B   吐司

C   热狗

D   木司

正确答案：D

13、（单选题）计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A   微生物

B   酶

C   微生物与酶

D   微生物与氧

正确答案：C

14、（单选题）()是指色彩的明度和纯度。

A   色相

B   色性

C   色度

D   色比

正确答案：C

15、（单选题）泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A   拌料

B   过筛

C   烫面

D   打发

正确答案：C

16、（判断题）()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：错误

17、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A   油酸

B   亚麻酸

C   亚油酸

D   花生四烯酸

正确答案：C

18、（单选题）()不是食物中毒的特征。

A   潜伏期短、集体性暴发

B   临床症状相似

C   呕吐、腹泻

D   病人与健康人不直接传染

正确答案：C

19、（单选题）饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。

A   大型展览会

B   大型宴会

C   自助餐

D   茶点

正确答案：D

20、（判断题）()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

正确答案：错误

21、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案：D

22、（单选题）使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A   电压

B   电源

C   开关

D   插座

正确答案：D

23、（单选题）违反厨房卫生规程的做法是()。

A   用手勺直接品尝菜肴

B   专布专用

C   操作时不戴手表

D   冷菜间切配时戴口罩

正确答案：A

24、（单选题）食品容器不能用于盛放()。

A   食品原料

B   半成品

C   即将换洗的衣物

D   即将入口的食品

正确答案：C

25、（判断题）()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

正确答案：正确

26、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。

A   1条

B   4条

C   3条

D   2条

正确答案：D

27、（单选题）油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A   糊底

B   表面焦糊

C   面糊过度膨胀

D   形状受损

正确答案：D

28、（单选题）一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A   采购

B   保管

C   领用

D   预定

正确答案：C

29、（单选题）饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A   一次成型法

B   二次成型法

C   切割法

D   复合法

正确答案：A

30、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A   忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B   公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C   积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D   遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B