2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16

   2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。

A   利润

B   工资

C   租金

D   费用

正确答案：A

2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

正确答案：正确

3、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A   立雕围边法

B   端饰法

C   象形式

D   散点式

正确答案：A

4、（单选题）制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。

A   叠

B   抻

C   切

D   拨

正确答案：B

5、（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物质艺术形象。

正确答案：错误

6、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）。

A   提褶类和卷边类

B   无缝类和提褶类

C   捏边类和无缝类

D   三者皆是

正确答案：D

7、（单选题）原始烹饪起源与开始的标志是（）。

A   鼎的出现

B   灶的出现

C   火的利用

D   盐的利用

正确答案：C

8、（多选题）被欧洲人列为世界三大珍馐的美食是（）。

A   鹅肝

B   鱼子酱

C   蜗牛

D   鲍鱼

E   松露

正确答案：ABE

9、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A   提高菜点产品价格

B   补充新鲜时令菜品

C   降低食品原料成本

D   删除传统菜品

正确答案：B

10、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。

A   缩短烹调时间

B   使鱼肉细嫩

C   清除腥味

D   杀菌

E   增加鲜味

正确答案：CDE

11、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A   消费价格

B   饮食文化

C   生活习惯

D   食品原料

正确答案：A

12、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。

A   味道

B   方法

C   形式

D   文化

正确答案：A

13、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

E   是中国菜点构成的一个重要组成部分

正确答案：CE

14、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

15、（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。

A   质量

B   数量

C   价格

D   加工

E   制作

正确答案：ABC

16、（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A   0.41

B   0.32

C   0.28

D   0.18

正确答案：C

17、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

正确答案：正确

18、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。

A   选料、构思、定题、拼摆

B   定题、构思、选料、拼摆

C   拼摆、选料、构思、定题

D   构思、定题、选料、拼摆

正确答案：B

19、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

正确答案：错误

20、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。

A   是历史上遗留的少部分饮食品种

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D   是中国菜点的个体

正确答案：B

21、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案：错误

22、（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（）。

A   宫廷菜

B   市肆菜

C   民间菜

D   寺院菜

E   满族菜

正确答案：ABCD

23、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制，新产品的后续管理是（）。

A   观察消费者认可程度

B   检查预期效果

C   注意保密严禁宣传

D   融入菜单分析

E   兑现新成果奖励办法

正确答案：ABDE

24、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A   计划性

B   聚餐式

C   规格化

D   社交性

E   自主性

正确答案：ABCD

25、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案：A

26、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

正确答案：错误

27、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A   立雕围边法

B   端饰法

C   象形式

D   散点式

正确答案：A

28、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A   原料加工

B   原料配份

C   烹制数量

D   原料领用

正确答案：C

29、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。

A   地域物产

B   风土民俗

C   宗教信仰

D   主观因素

E   文化经济

正确答案：ABCDE

30、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。

A   工作态度

B   专业知识

C   专业技能

D   设备设施

E   产品结构

正确答案：ABC