2018年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷7

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1、（单选题）强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A   高于人体生理需要

B   低于人体需要

C   符合标准

D   食用者自定

正确答案：C

2、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A   粮食

B   水果

C   蔬菜

D   茶叶

正确答案：A

3、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A   1000

B   800

C   500

D   350

正确答案：D

4、（判断题）()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

正确答案：正确

5、（单选题）品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A   质地柔软

B   质地硬

C   质地细

D   质地光滑

正确答案：A

6、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案：D

7、（判断题）()高蛋白质膳食可以保护肝脏。

正确答案：正确

8、（单选题）干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

A   压碎

B   擀碎

C   拍碎

D   切碎

正确答案：D

9、（单选题）饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A   色泽

B   口味

C   质感

D   形状

正确答案：A

10、（单选题）人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A   5～10

B   10～15

C   15～20

D   20～25

正确答案：A

11、（单选题）损耗率与()的和等于100%。

A   成本毛利率率

B   出材率

C   销售毛利率

D   成本率

正确答案：B

12、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。

A   社会稳定

B   人民团结

C   服务质量

D   工作质量

正确答案：C

13、（单选题）烤炉内的火力按部位分为()。

A   底火、大火

B   底火、面火

C   面火、小火

D   旺火、小火

正确答案：B

14、（单选题）用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A   软糯、清润

B   柔软、松发

C   松发、清润

D   酥脆、甜香

正确答案：A

15、（单选题）在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A   1/3

B   2/3

C   1/2

D   1/4

正确答案：B

16、（单选题）优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A   鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B   鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C   鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D   鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

17、（单选题）不会造成砷中毒的是()。

A   砷化物混入食品

B   含砷杀虫剂混入食物

C   误食砷化物

D   食品原料中微量存在砷

正确答案：D

18、（单选题）在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A   缺斤少两

B   偷盗

C   大企业挤挎小企业

D   殴打妻子

正确答案：C

19、（单选题）叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

A   特点

B   质感

C   色泽

D   口味

正确答案：A

20、（判断题）()对称是一种等形等量、有秩序的排列。

正确答案：正确

21、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案：C

22、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。

A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C   饥渴时适量饮水

D   吃饭时大量饮水

正确答案：C

23、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

正确答案：错误

24、（单选题）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A   新鲜鸡蛋

B   鸭蛋

C   鹌鹑蛋

D   鹅蛋

正确答案：A

25、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。

A   搅拌的方法，不能抄拌

B   调和的方法，不能抄拌

C   抄拌的方法，不能搅拌

D   搅拌的方法，不能调和

正确答案：C

26、（单选题）职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A   社会活动

B   职业活动

C   岗位活动

D   企业活动

正确答案：B

27、（单选题）制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。

A   急火旺气

B   小火

C   微火

D   中火

正确答案：A

28、（单选题）调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A   200

B   300

C   500

D   600

正确答案：B

29、（判断题）()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

正确答案：正确

30、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A   记账

B   决策

C   预测

D   控制

正确答案：A