2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

   2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。

正确答案：错误

2、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。

A   就餐最佳的环境

B   产品合理的价格

C   完善优质的服务

D   菜点美妙的颜色

E   菜点完美的造型

正确答案：ABC

3、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。

A   限制能量的摄入

B   控制谷物的摄入

C   严禁刺激气味食物摄入

D   提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物

正确答案：A

4、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

正确答案：正确

5、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。

A   预约式的生产方式

B   连续化的生产过程

C   无重复性的生产内容

D   可批量化的生产任务

E   及时性的生产预定

正确答案：ABCD

6、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

7、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。

正确答案：正确

8、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

9、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

10、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。

正确答案：正确

11、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。

正确答案：正确

12、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

13、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

14、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。

A   规范

B   行为

C   意识

D   传统习惯

E   社会舆论

正确答案：ABCDE

15、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足()。

A   贴画

B   音乐

C   图片

D   素材

正确答案：D

16、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。

A   质量

B   品质

C   产品

D   品牌

正确答案：D

17、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

18、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。

A   传统

B   品牌

C   文化

D   创新

正确答案：D

19、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。

A   责任意识

B   工作态度

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABC

20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   经营管理组合

B   新老人员组合

C   菜系之间组合

D   内外人员组合

正确答案：C

21、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

22、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。

A   单纯一致

B   对称均衡

C   调和对比

D   节奏韵律

E   尺度比例

正确答案：ABCDE

23、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。

正确答案：错误

24、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。

A   指导帮助员工自我评价

B   提高新员工在企业中的角色意识

C   指导员工制定明确目标

D   帮助员工发现工作中的问题

E   帮助员工获得知识和技能

正确答案：ABCDE

25、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

26、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。

A   食品卫生行政许可

B   食品卫生监督检查

C   食品污染监测

D   食源性疾病监测

E   食品安全法执行

正确答案：ABCD

27、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。

正确答案：错误

28、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。

A   让员工满意实现自己工作目标

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

29、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。

A   集合性

B   平行性

C   协调性

D   标准性

正确答案：A

30、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   超重

D   肥胖

正确答案：C